İki dünür oturdu Girit Yemekleri kitabı yazdı
Hakan GENCE
Yabani otları, zeytinyağlıları ve balıklarıyla ünlü Girit mutfağının en güzel yemek tarifleri, Kara Kutu Yayınları’ndan çıkan, "Girit Yemekleri Bir Ege Lezzeti"nde toplandı. Kitap, dünür olan Ayşe İpek Uraz ile Asuman Burgucuk’un imzasını taşıyor.
"Girit Yemekleri Bir Ege Lezzeti", Edebiyat eleştirmeni ve gazeteci Doğan Hızlan’ın önsözüyle başlıyor. 184 sayfalık kitap, içinde 140 tarif barındırıyor. Girit’in yabani otlarla zeytinyağının bolca kullanıldığı yemekleri ve salataları, iştah açıcı fotoğraflarla sunulmuş. Çalışmada radikadan deniz börülcesine, sarmaşıktan cibeze her türlü otla hazırlanan salatalarla, kuzu etli arapsaçından, kerevize onlarca farklı yemek tarifi var.
Kitap dünür olan Ayşe İpek Uraz ve Asuman Burgucuk imzasını taşıyor. Uraz’ın ailesi, mübadeleden önce Girit’ten İzmir’e geliyor. İzmir’de anneannesi ile annesinin yaptığı Girit yemekleriyle büyüyor. Konyalı olan babasının "Sebzenin içine et mi konur? Bıktım bu otlarınızdan" diyerek arada sitemlerde bulunduğunu hatırlıyor. Fakat memleketinin lezzetlerinden hiç sıkılmıyor. Mutfak geleneklerini halen evinde devam ettiriyor.
Aslen Aksekili olan Burgucuk da tamamen Anadolu mutfağıyla büyüyor. Evlenene kadar Girit yemeklerinde kullanılan otların çoğundan haberi bile olmuyor. 17 yaşında Giritli Burgucuk ailesine gelin gidince eşinin damak tadına uygun yemekler yapabilmek için kayınvalidesinden Girit mutfağının sırlarını öğreniyor. Çocuklarını da bu tatlarla büyütüyor. Kayınpederi Nuri Burgucuk’un 1925 yıllarında Kandiya’dan İzmir’e gelen son mübadillerden olduğunu söylüyor. Uraz’ın oğlu Oğuz ile Burgucuk’un kızı Banu’nun evlenmesiyle dünür olan ikili, çok sevdikleri ve ortak noktaları olan Girit mutfağında buluşuyor. Biraraya geldiklerinde sohbet dışında sık sık yeni yemekler yapmayı deniyorlar. Kara Kutu Yayınları, Girit yemekleri hakkında bir kitap hazırlamalarını isteyince, iki dünür yemek kültürlerini en iyi şekilde anlatabilmek için kolları sıvıyor.
Kitapta orijinal tariflere bağlı kalınarak anlatılan toplam 140 yemek tarifi var. Yazarlar, kitaba konacak yemekleri tek tek deneyip en lezzetli ve en otantik olanları seçmeye çalışmış. Özellikle hafif yemeklere ağırlık verilmiş. Örneğin; çok lezzetli olmasına rağmen bumbar dolmasını ağır olduğu için kitaptan son anda çıkarmışlar. Çalışmada domates ve mercimek çorbası gibi hepimizin alışkın olduğu fakat Girit mutfağına ait olduğunu bilmediğimiz lezzetler de bulunuyor. Yemekler, İlke Erten’in objektifine yansıyan birbirinden güzel fotoğraflarla oldukça iştah açıcı gözüküyor.
GİRİT MUTFAĞINI TANIYALIM
Girit yemekleri denilince akla kuzu etli, sebzeli yemekler ve balık geliyor. Mutfağın en temel özelliği, tatlısından tuzlusuna bütün yemeklerin zeytinyağıyla pişiyor olması. Çeşit çeşit otları da unutmamak lazım. Yemeklerde ot ve et birarada kullanılıyor. Bir zamanlar bolca tükettiğimiz margarinin, sağlıklı beslenme anlayışının yükselmesiyle yerini zeytinyağına bırakması, Girit yemeklerini daha da ilgi çekici kılıyor. Olmazsa olmaz otların, vitaminlerini kaybetmemesi için bıçak kullanılmadan kesilmelerine ve kaynamış suda haşlanmalarına dikkat ediliyor.
Örneğin; ot salatasındaki otlar, parmak uzunluğunda koparılarak önce suda kaynatılıyor, ardından ağzı açık tencereye atılıyor. Otların sapları pişer pişmez servis tabağına alınıyor. Otlara renklerinin kararmaması için salça konmuyor. Salata olarak kullanılan otların başında ebegümeci, semizotu, radika, hardal otu ve denizbörülcesi geliyor. Girit yemeklerinin yararları uzmanlar tarafından da kabul ediliyor. Yalnız yemek tariflerindeki otları bulmak sanıldığı kadar kolay değil. Çoğu Ege Bölgesi’nde yetişiyor ve yörenin pazarlarında satılıyor. Günümüzde çeşitli semt pazarlarında ve İstanbul Balıkpazarı’nda bazılarına rastlanıyor.
Ayşe İpek Uraz ve Asuman Burgucuk’un favori Girit yemekleri:
Enginar Dolması (4 kişilik)
Malzemeler:
4 tan orta boy enginar
1 demet dereotu
3 kahve fincanı pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
3 sap taze soğan
1 tutam tuz
1,5 limonun suyu
Enginarların dışındaki kart yaprakları atarak dipleri beyaz oluncaya kadar temizleyin. Koyu yeşil olan yerleri kesip içindeki tüycükleri kabak oyucusuyla alın. İçi boşaltılmış domates şekline geldiğinde bol suyla yıkayıp yarım limon sıkılmış suda bekletin. Bu arada saplarını kesip atmayı da unutmayın. Enginarları tencereye düzgünce yerleştirin. Yıkadığınız pirinci, doğranmış dereotu, taze soğan, tuz, bir limon suyu ve zeytinyağıyla karıştırıp enginarların içine kaşıkla paylaştırın. Daha sonra tencereye enginarları yarıya kadar kaplayacak şekilde su ilave edin. Enginarların üzerine düz çelik bir tabak yerleştirip orta hararetli ateşte bozulmadan pişmelerini sağlayın. Pişinceye kadar kaynarken eksilen suya sıcak su ilave ederek orta hararetle en az yarım saat pişirin. Enginarların en dışındaki yaprak tam olarak pişince ocağı söndürün ve yemeğinizi dinlenmeye bırakın. Ilık olarak servis yapın.
Şevketi Bostan (4 kişilik)
Malzemeler:
1 kilo şevketi bostan
500 gram kuzu eti
1 çay bardağı zeytinyağı
2 tane kuru soğan
1 çay kaşığı tuz
1 limonun suyu
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı un
Şevketi bostanları ayıklayıp bol suda bekletin. İçine biraz da limon sıkarsanız kararmasını önlersiniz. Tencereye zeytinyağını ve eti koyup biraz kavurun. Daha sonra ince kıyılmış soğanı ilave edin. Birlikte biraz kavurduktan sonra şevketi bostanı, limonu, unu, tuzu ve suyunu ekleyip yaklaşık bir saat kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Aynı yemeği kuşbaşı dana eti, tavuk eti ya da hindi etiyle de yapabilirsiniz. İsterseniz hiç et koymadan zeytinyağlı da pişirebilirsiniz
Süzme yoğurtlu girit köftesi
Sahrap Soysal, 1 Aralık 2007 Hürriyet
4 kişilik
Hazırlama süresi 20 dakika
Pişirme süresi
20 dakika
Malzeme listesi
á 1 adet hazır yufka
á 250 gr. yağsız dana kıyma
á 1 adet orta boy kuru soğan
á 1 adet orta boy patates
á 1 çay kaşığı tuz, karabiber
á 4 yemek kaşığı zeytinyağı
á 2 su bardağı ılık et ya da tavuk suyu
á 1 su bardağı süzme yoğurt
á 1 su bardağı ılık su
á 2 diş sarmısak
á 2 çay kaşığı pul biber
YAPILIŞI:
Hazır yufka, mutfak tezgahına serilip önce dört eşit parçaya ayrılır. Parçalar tekrar ikiye bölünerek sekiz adet üçgen elde edilir. Parçaların hepsi üst üste koyulup tekrar ikiye bölünür. Eşit büyüklükte 16 adet yufka elde edilip, kenarda bekletilir. Diğer taraftan, kıyma ve rendelenmiş kuru soğan, orta boy bir tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 2-3 dakika kadar kavrulur.
Üzerine rendelenmiş patates eklenip tuz ve karabiber serpildikten sonra, tahta bir kaşıkla karıştırılarak 4-5 dakika daha kavrulur. Ocaktan alınıp soğuması beklenir. 4 yemek kaşığı zeytinyağı geniş bir tencereye aktarılır. Yufka parçalarının geniş tarafına kıymalı harçtan ikişer tatlı kaşığı kadar koyulup, kenarları içe doğru katlanarak rulo şeklinde sarılır. Uçları suya batırılarak yapıştırılır.
Tenceredeki zeytinyağı orta ısılı ateşte kızdırılıp Girit köfteleri tencereye yan yana dizilir. Börekler bir maşa yardımıyla çevrilerek önlü arkalı hafifçe kızartılır. Yaklaşık 5 dakika süren bu kızartma işleminden sonra üzerine ılık haldeki et ya da tavuk suyu gezdirilir. Tavuk ya da et suyu ılık su içerisinde eritilen bulyonla da elde edilebilir. Köfteler tencere hafif hafif sallanarak 4-5 dakika daha pişirilir. Ocaktan alınan köfteler servis tabağına yerleştirilir. Süzme yoğurt ılık suyla ezilip üzerine sarmısaklar eklenerek karıştırılır. Sarmısaklı yoğurt sıcak haldeki köftelerin üzerine gezdirilir. Üzeri pul biberle süslenen yemek servise sunulur.
Yaşamı uzatan mutfak: Girit Mutfağı
Mehmet YAŞİN
Girit mutfağının dünyanın en sağlıklı mutfağı olduğu iddia edilir.
Bu mutfağın baş aktörleri otlar, sebzeler ve zeytinyağıdır. Ben Girit'te köşe bucak aramama rağmen bu mutfağın gerçek tatlarını bulamadım. Restoranların artık turistik tatlara yöneldiğini üzülerek gördüm.
Dünyanın en sağlıklı veya içinde uzun yaşamın sırlarını barındıran Girit mutfağını anlatmaya, bir kalamarlı pilav tarifiyle başlamak istiyorum. Bu tarifi Ahmet Yorulmaz'ın ‘Girit'ten Cunda'ya’ adlı kitabından aldım. Tarifin sahibi Giritli Kaptan Spiridakis. Kaptan, her şeyin yolunda gittiği seferlerde mutfağa girip, bu pilavı hazırlar, tayfalara ziyafet çekermiş. Bu yemek sanırım artık pişmiyor. Yani Girit'te yemeniz pek mümkün değil. Meraklı birinin, eski bir balıkçının evinde belki. Tarif -belki yaparsınız diye- şöyle:
‘Ahtapotu geminin güvertesinde -veya benzer bir yerde- iyice döveceksiniz. Sonra su katmadan, kendi salgıladığı suyla pişene kadar haşlayacaksınız. Daha sonra küçük küçük parçalara böleceksiniz. Tenceredeki ahtapot suyunun fazlasını döküp ahtapot parçalarına, pirinci ve yeteri kadar -bolca- zeytinyağını ekleyip pilavı pişireceksiniz. Ahtapotun suyu tuzlu olduğu için, tencereye ayrıca tuz atmaya gerek yok. Pişen pilavı ateşten indirdikten sonra, tavını bulması ve pirincin tane tane olması için üstüne bir gazete koyup, kapağı kapatacak, bir köşede yarım saat dinlendireceksiniz. Daha sonra pilavı sofraya koyup, kaşık çalabilirsiniz. Bazen de döverek yumuşattığınız ahtapota bol soğan, baharat, portakal kabuğu koyup güzel bir yahni yapabilirsiniz. Bu yahninin sosuna taze ekmek banmanın tadına doyum olmaz...’
On beş-yirmi dakika fırında bekletilen domatesli taze pırasa, sübye balıklı semizotu, nohut veya kuru fasulye ile pişirilen, tuzlanıp kurutulmuş bakalaryos (mezgit) yemeği, dana etiyle pişen son aşamada fırına atılan kara erikli pırasa, papatya katılarak yapılan tarator, has zeytinyağında kızartılmış turna balığı... Bu yemekler de artık Girit'teki lokantalarda pişirilmiyor. Veya ben nerede piştiğini bilmiyorum.
ZEYTİNYAĞI VE OT
Yazıya başlamadan önce bir de, Giritlilerin otlara olan düşkünlüğünü anlatan fıkrayı aktarmak istiyorum:
Çocuk koşarak eve girip, ‘Baba bahçede bir inek bir de Giritli var ne yapayım’ demiş. Babası hiç düşünmeden: ‘İneği bırak otlasın, karnı doyunca çeker gider. Giritliyi ise hemen kov, bahçede ot namına bir şey bırakmaz’ diye yanıt vermiş.
Aslında Girit gezimde, haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılmış o meşhur otlardan da yiyemedim. Çünkü gittiğimde kış başlamış, bağda bahçede ot kalmamıştı. Orada bulunduğum süre içinde, bir iki porsiyon radika ve yoğurtlu semizotu salatası ile yetinmek zorunda kaldım. Zeytinyağlı enginarı, kabak çiçeği dolmasını, arapsaçını, hardal otunu, istifnoyu, ebegümecini ve diğer otları bir dahaki gidişime bıraktım. Aslında bu otları Türkiye'de de, özellikle Ege kıyılarında bulmak mümkün. Önemli olan bunları tanımak ve toplamak. Cunda'nın, Tire'nin pazarlarında bu otları satan kadınlara çok rastladım. Bu otları pişirmek de öyle çok maharet isteyen bir şey değil. Kıvamında haşlanacak, üstüne limonlu, sarmısaklı, zeytinyağlı bir sos dökülecek... Ben ot mevsiminde mutlaka Tire'ye gidip, Kaplan Restoran'da, Lütfü ile Hürmüz'ün hazırladığı ot yemeklerinin tadına bakarım. Veya Cunda'da Nesos'a gider, 40-50 çeşit Ege mezesiyle masamı süslerim. Bu konuda, ‘Neden Girit'in otu meşhur?’ diye sorarsanız, yanıtını tam olarak bilemem. Ot aynı, pişirmesi aynı... Belki adanın havası, bir de zeytinyağının tadı bu farklılığı yaratıyordur. Kim ne derse desin ot denince herkes gibi benim de aklıma nedense hemen Ege, özellikle de Girit gelir.
MUTFAĞIN SIRRI
Yaygın inanışa göre Girit mutfağı -kaybolmaya yüz tutan-, Akdeniz türü beslenmenin en tipik örneğini oluşturur. Adada tüketilen yiyeceklerin, yaşamı uzattığı öne sürülür. Bunda da gerçek payı oldukça fazladır. Çünkü çeşitli dönemlerde yapılan araştırmalar, Giritlilerin kalp damar ve diğer öldürücü hastalıklara yakalanma açısından, hep en son sırada yer aldıklarını göstermektedir.
Bunun sırrı sadece mutfakta mıdır?.. Bence buna, ‘Ada Faktörü’nü de eklemek yerinde olacaktır. Bana göre adalılar daha kalender, daha az telaşlı, daha az dertli, daha az hırslıdırlar. Giritliler ayrıca, yaşamdan zevk almasını bilen insanlardır. Onun için içki masasına hiçbir zaman tek başına oturmazlar. Rakıyı veya şarabı, efkarlanmak için asla içmezler. Giritlilerin içki masası hep kalabalıktır. Oradan şen kahkahalar yükselir. Şarap servis edilmeden önce bir iki yudum yere dökülür. Bu ölülerin hakkıdır. Ölüler bile neşeyle anılır.
İçki masasının mezeleri basittir. Domates, roka, kuru soğan, kalamarla yapılan, üstünde mutlaka kalınca bir dilim keçi peyniri bulunan salata masaların demirbaşıdır. Onu, Girit zeytinyağı ile yumuşatılmış, üstüne taze kekik, domates ve beyaz peynir konmuş peksimet izler. Mevsimine göre zeytinyağlı otlar ve sebzeler masada mutlaka yerini alır. Tabii ki ahtapot salatası ve kalamar tava da eksik olmaz. Aslında Girit yemekleri yabancımız değildir: Yoğurtlu semizotu salatası, zeytinyağlı pırasa, terbiyeli karnabahar, karnabahar omleti, kabak çiçeği dolması, lahana ve yaprak sarması, kabak ve domates dolması, patlıcanlı pilav, zeytinyağlı enginar, enginarlı omlet, kabak çiçeği köftesi, fava, pilaki ve diğerleri.
EKMEKSİZ ASLA OLMAZ
Balık Girit'te daha çok sahil kesimlerinde yenir. Barbunya, kaya balığı, mezgit, ahtapot ve kalamar en rağbet edilen balık türleridir. Özellikle ahtapot ve kalamar içki masalarının değişmez mezeleri arasında yer alır. Kakavia (balık çorbası) sahil kasabalarının en lezzetli yemeklerinin başında gelir.
Ekmek Giritlilerin en favori gıdasıdır. Onsuz sofraya oturulmaz, onsuz hiçbir yemekten tat alınmaz. Ekmekler daha çok kepekli esmer undan yapılır. Bir de Girit'in peksimeti meşhurdur. Bu peksimet için, kepeği alınmamış buğday, arpa, çavdar unları veya bu üçlünün karışımı kullanılır. Bu lezzetli peksimet salataların içine konduğu gibi, üstüne bol zeytinyağı dökülerek de yenir.
Tahmin edilebileceği gibi, zeytinyağı Girit mutfağının en baş köşesinde yer alır. Adanın hemen her tarafı zeytin ağaçları ile kaplıdır. 35 milyondan fazla zeytin ağacı olduğu öne sürülmektedir.
Beni Girit zeytinyağı ile Tuğrul Şavkay tanıştırmıştı. Onun ısrarı üzerine Selanik'ten bir kutu zeytinyağı almış, tadına doyamamıştım. Adaya yaptığım geziden dönerken, bavulumu teneke teneke Girit yağı ile doldurdum. Giritliler için zeytinyağsız bir hayat düşünülemez. Kahvaltıda, yemeklerde, meze olarak, tatlılarda hep zeytinyağı kullanılır. Hem de bol bulamaç.
Girit yemeklerinin pişirme biçimleri çok basittir. Tatlandırıcı olarak baharata rağbet edilmez. Aynı yemek her evde veya restoranda ayrı lezzetlere bürünür. Çünkü bu yemeklerde kullanılan malzemelerin belirli bir ölçüsü yoktur. Malzemenin miktarını, evin kadınının veya restoranın aşçısının göz kararı belirler.
BİLDİK YEMEKLER
Adada asla hayvansal yağ ve tohum yağı kullanılmaz. Et her gün tüketilen gıdaların arasında yer almaz. Daha çok koyun ve kuzu eti tüketilir. Genellikle hafta sonları sofraları süsleyen et, tencere yemeklerinde kullanılır. Girit'te mutlaka tadına bakılması -bulabilirseniz- gereken etli yemeklerin en meşhurlarını şöyle sıralayabilirim: Güveçte etli nohut, etli taze fasulye, etli ve sebzeli börek, köfte, kıymalı musakka, kuzu etli bamya, kuzu etli şevketi bostan, kuzu etli enginar, enginarlı ve yoğurtlu kuzu eti, limon soslu ciğer, ayvalı domuz eti, kerevizli domuz eti... İsimlerinden de anlayacağınız gibi, bu yemekler bizim yabancımız olmayan yemeklerdir.
Baklagiller de Girit mutfağının baş köşesinde yer alır. Özellikle kış aylarında hemen her mutfakta ya nohut, ya fasulye, ya mercimek, ya bezelye pişer. Adalıların bakliyata düşkünlüğü antik çağlara kadar uzanır. Baklagiller çoğunlukla et veya tuzlanmış balıkla pişirilir. Pilav, bizde olduğu gibi Girit'te de baklagillerin değişmez eşlikçisidir. Ispanaklı kuru fasulye, fava, limon soslu nohut çorbası, mercimek çorbası, fava köftesi en favori kış yemekleri arasında yer alır.
Girit mutfağı anlat anlat bitmez. Adada kaldığım beş gün süresince bu özel mutfağın tadına varabilmek için, öğle ve akşam lokanta lokanta gezdim. Gitmeden önce bilenlerden önemli restoranların adreslerini almıştım. Gittiğimde çoğunu kapalı buldum. Açık olanlarda da düşlediğim yemekleri yiyemedim. Orada sorup soruşturdum. Önerilen yerlere gittim ama yine bildik tatların ötesine geçemedim. Benden önce oraya giden hikayeci ve televizyoncu Başar Başarır, Girit mutfağı konusunda biraz hayal kırıklığına uğrayacağımı söylemişti. Ben pek inanmak istememiştim ama Girit'te tüm uğraşlarıma rağmen, Selanik'te, Atina'da, Cunda'da, Çeşme'nin Dalyan Köyü'nde, Tire'de yediklerimden farklı tatlara rastlayamadım.
Konuyu özetlersem, ünlü Girit mutfağına 'turistik' restoranlarda rastlamak artık pek mümkün değil. Bu yemekler ya kıyıda köşede kalmış meraklı lokantalarda, ya da evlerin mutfaklarında pişiyor. Ama Girit'e gittiğinizde, siz yine de inatla gerçek Girit yemeklerini arayın. Çünkü, bulursanız çok mutlu olursunuz.
