Trakya'da lezzet firtinasi


1 Nisan 2007  
Mehmet YASIN  myasin@hurriyet.com.tr


Trakya'daki lezzet duraklari gezimiz bu hafta da devam ediyor.

Edirne'de köfte, yaprak ciger, badem ezmesi, Kirklareli'nde mis gibi hardaliye, kuskus ve tavukla yapilan kapama, Çorlu'da tadi damaklari çatlatan ciger sarma, Kiyiköy'de canli kalkan baligi... Dikkat! Lezzetli yolculuk basliyor.

Edirne'ye hiç gittiniz mi? Benim kaçinci gidisim, unuttum. Ama unutmadigim sey kente girerken beni üç muhtesem caminin karsiladigi. Bunlardan bir tanesi farkli biçimlerde tasarlanmis dört minaresiyle "Üç Serefeli Cami", digeri Edirne'nin ilk anitsal yapisi "Eski Cami", sonuncusu da kentin ortasinda bir taç gibi duran Selimiye'dir. Sonra diger camiler, hanlar, hamamlar görüntüye girer.

Edirne'nin aslinda, anlatilmasi çok uzun sürecek bir masal gibi geçmisi var. Ilk yerlesim MÖ 7. yüzyilda, Hebros ve Tonsos irmaklari arasinda kurulmustu. Irmaklar ulasimi kolaylastirdigi için, Edirne, Trakya'nin önemli bir pazar kenti olmustu. Bizans döneminde de, Osmanli topragi olduktan sonra da, baskent olarak imparatorluklarin kaderini etkilemisti. Onun için de mimarlar, tüm hünerlerini bu kentte göstermislerdi.

Edirne'nin geçmisini, masallarini, gerçegini anlatmak çok uzun sürer. Tipki "Binbir Gece Masallari" gibi bir baslarsak sonunu getiremem. Buraya gelisimin asil amaci kentin tadina bakmak! Onun için sizi, tarihin tozlu sayfalarindan çok, lezzet duraklarinda dolastirmak niyetindeyim.

MUHTESEM SELIMIYE

Puslu sabahin erkeninde, yönetmen Cengiz Özkarabekir'le ekibi sokaklarda ilginç görüntüler avlarken, ben Selimiye'ye çikan az meyilli yokusu tirmaniyordum. Oraya vardigimda, camide birkaç tespih saticisindan baska kimsecikler yoktu. Avluda sadece disilerine kur yapan güvercinlerin sesleri yankilaniyordu. Camiye girip, gördüklerimi bir daha gördüm; muhtesem çiniler, kalem isi bezemeler, pencerelerdeki cam isçiligi, bir oya gibi islenmis minberi, mihrabi, insani gökyüzüne çeken muhtesem kubbesi... Mimar Sinan'in, Istanbul'da Süleymaniye'deki türbesinin duvarindaki yaziti yazan sair Mustafa Sa'i, Sinan'in bu kubbeyle nasil övündügünü söyle aktarmisti: "Hiristiyanlar arasinda kendilerine mimar diyenler, Islam aleminden hiçbir Müslüman mimarin bu kadar büyük kubbe yapamayacagini söylüyorlar. Ben bu camide, Allah'in yardimi ve Sultan Selim Han'in destegiyle, Ayasofya'nin kubbesinden alti zira yüksek ve dört zira genis bir kubbe yaptim."

Selimiye Camii'nden çiktigimda ögle ezani okunuyordu. Bulusma yerine, yani Osman Usta'nin "Park Köftecisi"ne dogru inmeye basliyorum. Küçük bacalardan yükselen beyazli mavili dumanlara bakilirsa, Edirne'de izgaralarin yanma zamani gelmis anlasilan.

Osman Usta'nin, Yediyolagzi'ndaki Park Köftecisi, Edirnelilerin ve Edirne'ye gelenlerin vazgeçemedikleri bir mekan. Osman Usta, etlerini kullandigi danalari kendi çiftliginde besledigini söylüyor. Saat daha erken oldugu için cam kenarinda, Selimiye'yi gören bir masada yiyorum köfteyi. Ben yerken usta da meslek sirlarindan kirintilar sunuyor: Köftelik et, dogurmamis hayvanin etinden olurmus. But degil kaburga kullanilmaliymis. Içine konacak sogan pirinçten küçük dogranmaliymis. Iyi bir köftenin üstünden yaglarin damla damla süzülmesi gerekirmis.

Edirne'ye gelip de badem ezmesinin tadina bakmamak olur mu? Nereye gidecegimi çok iyi biliyorum. Cengiz'e adresi tarif ediyorum: Tarihi Ali Pasa Çarsisi'nin girisindeki "Ezmecioglu". Bir firma eger 102 yildan beri ayni isi yapiyor ve hálá ayakta duruyorsa, lezzetinden süphe duymamak gerekir diyorum çekim ekibine. Isin basindaki Sami Eriten ikramda kusur etmiyor, kutulari teker teker açiyor: Padisah kizlarini iyilestiren Deva-i Misk, bol pudra sekerli, agizda dagilan bademli kurabiye (Kavala kurabiyesi), ünü dört bir yana yayilmis badem ezmesi, acibadem kurabiyesi...

CIGERCI KAZIM USTA

Ertesi gün ögleyi zor ediyorum. Çünkü aklimda fikrimde "Meshur Edirne Cigercisi" var. Balikpazari, Osmaniye Caddesi'ndeki yeni yerinde Kazim Usta'yi cigerleri yaprak yaprak dograrken buluyorum. Bu, Kazim Usta ile ilk karsilasmam degil. Cigerlerinin tadini iyi bilenlerden birisiyimdir. Usta yaprak cigerleri una buluyor, kizgin yagda 3-4 dakika çevirip yagini süzüyor. Tabagin yaninda, cigerin tadini tamamlayan, yagda kizartilip kitir kitir bir hale getirilmis aci sivri biberleri de unutmuyor. Nasil unutsun ki! Onlarsiz cigerin pek tadinin çikmadigini cümle alem biliyor. Edirne'deki lezzet kosusturmasi bu ziyafetle sona eriyor.

Kirklareli'ne geldigimizde yine acikiyoruz. Arabayi, Istiklal Caddesi'ndeki "Cafe 288 Restoran"in önünde durduruyorum. Restoran, çok güzel bir binada. Burada tavuk budu ve kuskusla yapilan yörenin önemli yemeklerinden "kapama"yi tadacagiz.

Yemegin pismesini beklerken, Kirklareli'nin ünlü içecegi "hardaliye" ile tanisiyorum. Üzüm, visne yapragi ve siyah hardal ile mese fiçilarda yapilan bu alkolsüz içecek, serinletmesinin yani sira birçok derde de devaymis. "Hardaliye" ayri bir yazi konusu olacak kadar önemli bir içecek aslinda.

Ölçüyoruz, biçiyoruz, bir de bakiyoruz ki aksam yemeginde Çorlu'da olacagiz. Hürriyet'in yazarlarindan Yalçin Bayer Çorluludur. Yillardan beri Çorlu'yu o kadar çok anlatmistir ki, gitmedigim halde bu ilçeyi iyi bilirim. Aslinda çok eski bir Roma kenti olan Çorlu birçok önemli olaya taniklik etmistir.

ÇORLU'DA CIGER SARMASI

Çorlu'daki lezzet duragimiz, Atatürk Meydani'nin hemen yanindaki "Saydanlar Kanaat Lokantasi". 44 yildan beri Çorlulularin karnini doyuran lokantanin mönüsü son derece zengin. Etli yemeklerin agirlikta oldugu lokantanin, kelle ve iskembe çorbalarinin lezzeti hakkinda destanlar yazilmis. Hatmi Saydan, bize torpil yapmis, yörenin ünlü yemegi ciger sarmasini hazirlamis; süt kuzusu cigeri, kus üzümü, fistik, sogan ve baharatla hazirlanan iç pilav, kuzu cigerinin gömlegine sariliyordu. Sonra bu ciger toplari bir tepsiye konuyor, üstüne yumurtayla karistirilmis yogurt dökülerek firina veriliyor.

Tüm bunlari okurken, böylesine agir bir yemegin nasil yenilecegi konusunda, kafanizda soru isaretleri belirdigini çok iyi tahmin edebiliyorum. Kolesterol, damarlarin tikanmasi, kilo alimi, yüksek kalori ve diger saglikli yasam endiselerinin beyninizin kivrimlarinda kol gezdigini de biliyorum. Ama ciger sarmasi öylesine lezzetli ki, tadina baktiginizda korkulari bir kenara birakip, "atin ölümü arpadan olsun" diyeceginizden de eminim.

KIYIKÖY VE KARADENIZ

Ertesi gün, tekrar yüzünü gösteren günesin esliginde, Karadeniz'in kiyisindaki Kiyiköy'e hareket ediyoruz. Köy, Bizans surlariyla çevrelenmis. Asirlik kapidan girince karsima, iki tarafi köy kadar eski ahsap evlerin siralandigi bir sokak çikiyor. O sokak bitince de sonsuza dogru uzanan Karadeniz'i görüyorum. Köyün eski adi Midye. 1923'teki mübadeleye kadar nüfusunun çogunlugunu Rumlar olusturuyordu. Simdi ise hirçin dalgalarin arasinda ekmek arayan balikçilari barindiriyor.

Limani gezip, ag temizleyen balikçilarla hosbes ettikten sonra tekrar köyden çikip, Manastir Tepesi'ndeki "Endorfina" adli otel-restorana geliyoruz. Tesisi görünce sasirip kaliyorum. Bu köyde, böylesine modern çizgilere sahip, böylesine temiz, böylesine manzarali bir tesis bulacagimi sanmiyordum. Istanbul'dan hafta sonu kaçamak yapmak isteyenler için ideal bir mekan. (www.hotelendorfina.com)

Tahmin edilecegi gibi aksam yemegi büyükçe bir kalkan ve bir sandik dolusu tekir baligindan olusuyor. Kalkan ve tekirler biraz evvel agdan ayiklanmis. Balik taze olunca insan yemege doymuyor.

Balik ziyafetiyle birlikte, Trakya'daki "Lezzet Firtinasi" da sona eriyor. Aslinda burada hemen her kösede bir lezzet duragi var. Zamansizliktan hepsini gezmeye zaman bulamiyoruz. Onlarin adresini bir baska zamana yaziyorum. Trakya'ya giderseniz simdiden afiyet olsun.