25 Mart 2007  
Mehmet YASIN  myasin@hurriyet.com.tr

Trakya: Yesil ve lezzetli

Bu hafta yolumuz Trakya'ya düstü. Dünüyle, bugünüyle kentlerin, kasabalarin, köylerin, yeseren dogasinin, damaklarda inanilmaz tatlar birakan köftelerinin, tatlilarinin arasinda lezzetli bir yolculuk yapacagiz.

Yelkenlerimi sisiren rüzgár beni bu sefer Ege'den aldi, Trakya'ya firlatti. Dur durak yok. Ama nereye ve ne zamana kadar? Bazen yoruldugumu hissediyorum. Biraz soluklanmak, yola çikmayi özlemek istiyorum. Kosusturma, unutkanligi da pesinden sürüklüyor. Urla'yla ilgili yazimda, anilarda kalan Tanju Okan'i unutmusum. Birçok okurum bunun için sitem dolu mesaj gönderdi. Haklilar, adi Urla ile bütünlesen bu dost müzisyeni unutmanin bir bahanesi yok...

Simdi Trakya yollarindayim. Yol üstü hep bildigim sapaklar: Çatalca, Kumburgaz, Selimpasa, Silivri... Tarlalar yemyesil. Bugdaylar bir karis olmus bile. Bahar firçasini çoktan eline almis etrafi boyayip duruyor. Hava piril piril günesli ama poyraz üsütüyor. Bu hafta bölük pörçük bir Trakya anlatacagim. Köfteli, cigerli, badem ezmeli, tatlili, balikli, tarihli, manzarali, geçmisten, bugünden bahseden bir Trakya yazisi olacak.

Yolculugum sirasinda geçtigim büyüklü küçüklü kasabalarin çogunun geçmisinin, antik döneme hatta tarih öncesi dönemlere dayandigini biliyorum. Geziyi anlatmaya ünlü tarihçi Herodot'un yüzyillar önce "Tarih" adli eserinde Trakyalilar hakkinda yazdiklariyla baslamak istiyorum: "Trakya'nin nüfusu, Hindistan hariç dünyadaki bütün ülkelerden fazladir. Trakyalilar tek bir yönetici altinda birlesebilseler ya da bir araya gelebilselerdi, dünyanin en güçlü milleti olurlar, kimse de onlarla basa çikamazdi -en azindan ben böyle düsünüyorum ama isin asli bu imkansiz bir sey- bunu gerçeklestirmenin yolu yok, bu yüzden de güçsüzler..."

TEKIRDAG'IN KÖFTESI

Tekirdag'da frene basiyorum. Bütün kent sahile inmis sanki. Günesin altinda kimi yürüyor, kimi bir bankta oturmus denizi seyrederek çekirdek çitlatiyor, sevgililer cilveli cilveli fisildasiyor, balikçilar ag, kayik onariyor, renkli küçük plastik legenlerde istavritler siçriyor. Çaparinin ignelerinden biraz önce ayiklanmislar belli ki. Tipki yaz basindaki görüntüler.

Kentte hizli bir gezi yapiyorum. Çok önceleri Tekfurdagi olarak anilan kente, Orhan Gazi döneminde Anadolu'nun çesitli yörelerinden getirtilen Türkler yerlestirilmis. Cumhuriyetin ilk yillarinda kentin adi, sirtini dayadigi Tekir Dagi'ndan ötürü Tekirdag olarak resmilesmis. Kent Macarlarin Türkiye'de en çok ziyaret ettigi yerlerin basinda yer aliyor. Bunun nedeni de bagimsizlik kahramani Ferenc Rakoczi. Macar komutan burada 1720-1735 yillari arasinda yasamis. Evi simdi müzeye dönüstürülmüs. Kentin bir diger ünlüsü de Namik Kemal. Sairin dogdugu ev de müze olarak düzenlenmis. Gezecek daha çok mekan var ama buraya ünlü köftenin pesinde kosturmaya geldim.

Gidecegimiz adres önceden belirli: Hüseyin Pehlivan Caddesi'ndeki Özcanlar'da köftenin tadina bakacagiz. 1953'ten beri köfte yapan tecrübeli, temiz bir mekan. Mestan Özcan isin basinda, heyecanli, genç bir patron. Köftelerin nasil yapildigini anlatiyor. Imalathane baska yerde. Köfteler hiç el degmeden üretiliyor. Makinede yapilan köftelerin tadi kaçmaz mi? "Asla" diyor Mestan Özcan ve ekliyor: "Ayni korkuyu biz de yasamistik. Hatta babam uzun süre itiraz etmisti. Ama kimse elle yogrulan köfteyle makine köftesini ayiramadi..."

PEYNIR HELVASI

Izgaranin basindaki usta, köfteleri olukta birikmis yaga batirdiktan sonra atesin üstüne siraliyor. Kavrulmamasi için böyle yapmak gerekiyormus. Köfteler siralandikça ortaligi cizir cizir sesler kapliyor. Mangaldan yükselen kokular ise dayanilir gibi degil. Mestan Özcan, bir zamanlar kente inen köylülerin köfteyle kahvalti yaptiklarini, simdi ise etrafta köylü kalmadigi için sabah servisinin kalktigini söylüyor.

Sonra Çukurçesme'ye, Yunus Çakir'in ünlü peynir helvasini yemeye gidiyorum. Helvaci, dört masalik küçücük bir dükkan. Helva üstünde dondurmayla iyi gidiyor. Ama bir porsiyondan fazlasi sagliga zarar. Imalathanede nasil yapildigini görünce, bu teshisimde hakli oldugumu görüyorum. Peynir helvasinin malzemeleri; geceden mayalanan taze peynir, seker, un, yumurta ve yag. Bunlar, ates üstüne konan koca bir kazanda karistirila karistirila pisiriliyor. Zahmetli bir is ama sonunda ortaya muhtesem bir tat çikiyor. Tekirdag'in tabii ki ünlü rakisindan da söz etmek gerek. Ama vakit erken, tatmadan anlatmak olmaz. Tadimini Istanbul'da yapmak için bir siseyi bagaja itinayla yerlestiriyorum.

ÇERKEZ MÜSELLIM'DE ZIYAFET

Tekirdag ile vedalasip Hayrabolu'ya dogru kivriliyorum. Aksam yemegini Çerkezmüsellim Köyü'nde yiyecegiz. Oranin da satir kiymasiyla yapilan baharatli köftesi meshurmus. Anlasilan bu yolculukta içim disim köfte olacak. Allahtan köfteyi pek severim. Hayrabolu'da hava iyiden iyiye sertlesti. Soguk, insanin gözlerini yasartiyor. Zaten meteoroloji, soguk havanin Balkanlar'dan geldigini söylemez mi hep!

Köy Hayrabolu'ya sekiz kilometre uzaklikta. Giristeki Yalçin Restoran, hiç de köy lokantasina benzemiyor. Iki katli, otoparkli koca bir bina. Salon aydinlik, masalar beyaz örtülü, duvarda koca bir televizyon var. Çevredeki köylerden, kasabalardan hatta kentlerden buraya özel olarak köfte yemeye gelirlermis. Darisi diger köylerimizin basina. Köylerde hep küçük, temiz, lezzetli yemek sunan lokantalarin olmasini düslemisimdir. Tipki Fransa köylerinde, Italya'daki, özellikle Toskana'daki köylerde oldugu gibi.

Çerkezmüsellim köftesi, bir yasini doldurmamis dananin kol ve kaburga etinden yapiliyor. Kiymanin içine yeterince iç yagi, ekmek içi, baharat, sarmisak, sogan koyduktan sonra yogruluyor. Bes saate yakin dinlendiriliyor. Sonra izgaranin üstüne diziliyor. Ustanin anlattigina göre bu köftenin lezzetindeki püf noktasi etin çekildigi kiyma makinesinin biçagindaymis. Ayna denen bu biçagin çok keskin olmasi, eti ezip, suyunu kaçirmamasi lazimmis. Bu bilgi bilmiyorum isinize yarar mi?

Satir köftesinde ise dana etine kuzu eti karistirilip, satirla kiyma haline getiriliyor. Sonra istenilen gramaja uygun büyüklükte yogrulan köfteler izgaraya konuyor. Degisik, lezzetli bir köfte. Çerkezmüsellim'deki Yalçin Restoran'da anladigim kadariyla köfte bahane. Maksat bir araya gelmek, siyasetten ticarete, spordan yerel dedikodulara kadar çesitli konulara deginip, birkaç kadeh esliginde günü keyifli bitirmek.

Köyden çiktigimizda karanlik basmis, soguk esen poyraz azmisti. Artik Edirne'ye kadar durmak yok... Trakya'nin diger damak çatlatan tatlari: Edirne'nin ünlü köftesi, Kazim Usta'nin ciger tavasi, Ezmecioglu'nun badem ezmesi, Kirklareli'nin kapamasi, Çorlu'nun ciger sarmasi, Kiyiköy'ün canli kalkani, tarihi eserler, yollar, insanlar haftaya kaldi.

TEKIRDAG'IN KÖFTESI

Sabirsizlikla bekledigim tabak sonunda önüme konuyor. Köfteler gerçekten lezzetli. Lastik gibi degil, içinden sular akiyor. Yani tam kivaminda. Yaninda gelen dermason fasulyesinden yapilmis bol soganli piyaz lezzeti tamamliyor. Ekmegi 30 yildan beri ayni firindan aliyorlarmis. Köfte ekmeksiz yenir mi hiç? "Ne kadar köfte o kadar ekmek" diye bosuna söylememisler. Ben köfteleri yerken, Mestan Özcan meslek hilelerini anlatiyor: "Ucuz köfteye süpheyle bakacaksin. Bazilari köfteyi mekanik kiymayla yapiyor, onun için ucuz oluyor." Mekanik kiyma da ne ola? Tavugun iç organlari, derisi ve tavuk unuyla yapilan kiymaya böyle deniyormus. Bir de soya kiymasi katanlar varmis. Hiçbir sey istahimi kapatmaya yetmiyor.