Bozcaada’da 20 değişik şarap denedik
VEDAT MİLOR
31-08-2008 Milliyet

Corvus şaraplarının sahibi Reşit Soley beş yıldır Bozcaada'da üç ayaklı dev bir projenin peşinde koşturuyor. Adada geçirdiğim iki gün boyunca bu başarının boyutlarını gördüm. Ayrıca Corvus’un ürettiği 20 değişik şarabı tattım


Arkadaşına gönder
Sitene ekle
Sayfayı yazdır

Ben  şarapta boşlukları sevmem, boş noktası olmamalı iyi bir şarabın.” Bu sözlerin sahibi Reşit Soley. Corvus şaraplarının sahibi. Bozcaada’da birlikte Corvus’un değişik üzümlerden yaptığı 20 şarabı denerken söylüyor bu sözleri.
Bir anlık bile olsa dikkatim içtiğim şarapların analizinden başka bir alana kayıyor. Dikkatle Reşit Soley’in gözlerinin içine bakıyorum. Daha önce Londra’da bir Türk şaraplarının tanıtımı gecesinde kısa süre bile olsa sohbet ettiğim ancak Bozcaada’da iki gün boyunca devamlı misafiri olduğum insanı dikkatle inceliyorum.
Şarapta boşluklara karşı olan, yani içtiği şarap yoğun, dengeli ve kompleks olmayınca hayal kırıklığına uğrayan bir kimse.
Dilimin ucuna gelen cümleyi nedense telaffuz edemiyorum. “Sadece şarap mı? Sen hayatta boşlukları sevmiyorsun Reşit. Saplantı olmuş sende bu boşluk korkusu.”
Yaşıtım olan Reşit gerçekten de hayatta tanıdığım en saplantılı insanlardan biri. Ne saplantısı mı? Mükemmeliyetçilik saplantısı. Ama sadece yaptığın işi en iyi yap anlamında bir mükemmeliyetçilik değil. Sadece sonuca yönelik bir mükemmeliyetçilik değil. Sonuç kadar süreç önemli Reşit için. Süreç demek hayatın her anını dopdolu yaşamak demek. Yapabileceğinin en iyisini yapmaya çalışırken yaşadığın andan zevk alma, ideallerinden taviz vermeme demek.
Bu ideallerin başında da güzellik ve estetik geliyor.
Hayat kısa. Aptal insanlarla uğraşırsan daha da kısalıyor, çirkin bir ortamdaysan, etrafın çirkinliklerle doluysa iyice kısalıyor.
O zaman ne yapacaksın? Ya bu deveyi güdeceksin ya bu diyardan gideceksin demeyeceksin. Zamanı gelince alıp başını gideceksin. Ama maddi açıdan tatminkar olsa bile, bir ayının ya da devenin peşinden gitmeyeceksin. Kendi içinden gelen sese uyacaksın. Gerekirse taşları altın ile döşenmiş köprüleri yakacaksın. Odyseus gibi deniz kızlarının sesini izleyeceksin. Yaratıcı gücünü bilinen ve başarılı olduğun bir alandan belirsizlikler ve bilinmezlerle dolu bir alana yönelteceksin. Ve dönüp arkana bakmayacaksın.

Eleştirilere kulağını tıkadı
Reşit Soley aynen böyle yapmış. Başarılı olmanın da ötesinde, İstanbul’un en aranan iki-üç mimarından biriyken her şeyi terk etmiş. Bir anlamda hayata yeniden başlamış. Ama deniz kızlarının sesine doğru koşmamış. Bir karganın peşine takılmış. Bozcaada’nın sembolü olan karganın. Yani mitolojik adıyla “Corvus”un.
Aslında bu yolculuk 1982’de, gençlik yıllarında bu adada yaşayan bir arkadaş ziyareti ile başlamış.
Giderek, belki de pek farkında olmadan adayı ziyaret eden bir İstanbullu olmaktan çıkmış Reşit.  İngilizlerin “going native” dediği şekilde, karakteri bir dönüşüme uğramış. O adada doğup büyümüş adalıdan daha da adalı olmus. Yani adanın değerlerini, yaşam biçimini ve estetik güzelliklerini o kadar benimsemiş ve içselleştirmiş ki, ada kültürünün özellikle 80’lerden sonra yaşadığı erozyon Reşit’i mutsuz etmiş.
Herhangi bir insan olsa mutsuz olmakla kalır. Somurtur, yakınır, söylenir. İnsanların çoğu böyledir. Türk insanı özellikle böyledir. Ama herhangi bir insan değil ki Reşit.
Bir adam düşünün ki Ortaköy’de mimarlık ofisi olsun. Karşıda da metruk bir postane. Her tarafı dökülüyor. Güzel bir semtte çürük diş misali sırıtıyor.
Başkası olsa “ah vah” der. Adam Reşit Soley gibi biraz “çılgın” olunca ise “Ben burayı restore ederim, 5 para da istemiyorum” der.
Sadece demekle kalmaz. Restorasyon işini ihale ile kazanıp yapmanın daha kolay olduğu bir ülkede gönüllü olarak bu işe soyunur. “Hayır, olamaz, yapamazsın, bürokrasi ile uğraşamazsın, sen manyak mısın?” falan gibi dosttan ve düşmandan gelen eleştirilere kulak tıkar.
Ve bal gibi de bu işi başarır. Bu süreç içinde de önemli dostlar edinir. Başkalarının “İşe yaramaz” dediği bazı üst düzey bürokratların aslında idealist ve yaratıcılık tarafı ölmemiş insanlar olduğunu da görür bu işi kotarırken. Herkesin her şeyi devletten beklediği bir ülkede bazı şeylerin de bireysel girişimle ama devleti karşına değil, yanına alarak yapılabileceğini dosta ve düşmana gösterir.

Dev bir projenin üç ayağı
Şimdi bu postane işinden çok daha mühim, devasa bir proje peşinde koşuyor Reşit. Üç ayaklı bir proje bu. Üç ayaklı sehpa misali.
Birinci ayağı Türkiye’nin en iyi şaraplarını yaratmaktan da öte, dünya çapında, “bon pour L’orient” ya da “Türkiye için başarılı” denmenin ötesinde, “mükemmel” denilecek, hiçbir “boşluğu olmayan” şaraplar üretmek.
İkinci ayağı bu işi çevresine ve içinde bulunduğu mekana saygı duyarak ve o mekanı güzelleştirerek yapmak. Bozcaada’nın 3 bin senelik ve Rumlar gittikten sonra iyice erozyona uğrayan bağcılık kültürünü canlandırmak.

Gençleri aylaklıktan kurtarıyor
Sehpanın son ayağı ise başka tatil yörelerine musallat olan ve hepimizin seyirci kaldığı bir beladan adayı kurtarmak. Yani adanın yerlilerinin bağlarını satıp çocuklarının da turizm sektörüne yönelmesi, yani orada burada garsonluk etmenin ötesinde, yılın dokuz ayı aylaklık etmelerini önlemek. Bu gençlere destek olmak, onların bağcılık ve şarapçılık konusunda eğitilmesini ve bu alanda çalışmalarını sağlamak. İleride adanın turizm dışında kendi ayakları üstünde durmasını sağlayacak girişimci projeleri yoktan var etmeye çalışmak.
Bu ideallerin gerçekleşmesi yolunda da beş sene önce başlayan çabanın bu kadar kısa bir zamanda bile epey sonuç verdiğini görmek insanı mutlu etmenin ötesinde şaşırtıyor. Şaşırtıyor çünkü bizim gibi her türlü iyi fikrin uygulama güçlükleri yüzünden rafa kaldırıldığı ve engellendiği bir ülkede Corvus’un başarıları insana bir peri masalı gibi geliyor.
İki gün boyunca bu başarının ne gibi boyutlarını mı gördüm? Her şeyden önce inanılmaz bakımlı bağlar gördüm.
Bu bağlarda ne gibi şeyler mi beni şaşırttı? Kayalık araziyi çok zor da olsa işlenebilir toprak haline getirme başarısı. Kocabağ denen ve 120 dönümlük arazide (bahsettiğim ve toprağı kırmızı olan ve demir muhteva eden parsel Kocabağ'ın küçük bir bölümü ve burada sadece Cabernet üzümü yetiştiriliyor) kurulmuş bağların  niteliği ve toprağın işleniş biçimi. Yani her şeyin verimi düşürüp kaliteyi arttırma hedefine yönelik olması.


Şarap değerlendirmesinde 4-D kuralı
Ben bir şarabı değerlendirirken dört ölçütü öne çıkarırım: Dürüstlük, denge, doku ve derinlik. Daha önce detaylarını açıkladım ama kısaca bu ölçütlerin anlamı şu:
1. Dürüst şarap teruara saygı duyan, Toprak Ana’nın ürününü üretim sırasında kullanılan değişik kimyasal maddelerle manipüle etmeye çalışmayan şaraptır. Makyajsız şaraptır. Olduğundan farklı görünmeye çalışmaz.
2. Denge bir insan için ne anlama geliyorsa şarap için de o anlama gelir. Aşırı öfkeli ya da tutarsız davranışlarda bulunan insan için “dengesiz” deriz. Bir şarabın da tek bir özelliği diğerleri aleyhine fazlaca öne çıkarsa ve onları bastırırsa o şarap dengesizdir. Aşırı tanenli, aşırı asitli, aşırı buruk ya da ağız ekşiten şarap gibi.  
3. Doku önemlidir ve ideal olanı “kadife gibi” bir dokudur. Damaktan ipeksi bir şekilde geçmelidir şarap. Bazı şaraplar gençken de böyledir. Bazı şaraplar da yıllandıkça ve tanenleri yumuşadıkça ipeksi bir dokuya kavuşur. Zarif ve  dolgun vücutlu olur bu şaraplar.
4. Derinlik çok önemli ama dünyada üretilen şarapların yüzde biri bile derin ya da kompleks şaraplar değildir. Derinliği olan şarap bilgili ve mizah tarafı olan insan gibidir. Nasıl bu tip bir insan sizi sıkmaz ise ve onunla uzun vakit geçirmek isterseniz komleks yapılı bir şarabı da hemen tüketmek istemezsiniz. Sevildikçe güzelleşen hanımlar vardır ya. Yavaş yavaş içildikçe daha da ilginç hale gelen ve her yudumunda yeni tatlar keşfettiğiniz şaraplar da vardır.
Çok nadirdir bu tip şaraplar ama zevklerine doyum olmaz. Onunla geçirdiğiniz bir geceyi ömür boyu hatırlarsınız.


En beğendiğim beş Corvus şarabı
20 değişik şarap denedim iki günde. İşte beni değişik nedenler ile en fazla etkileyen beş tanesi.
1. 2005 Teneia: Sofralık Çavuş üzümünden şarap olmaz diyen “ukala şarap uzmanlarına” iyi bir cevap. Bu şarabı soğuk olarak Akdeniz otlarından yapılmış mezelerle birlikte deneyin dürüst şarap derken ne kastettiğimi anlarsınız. Kompleks değil tabii ama dengeli. Fiyatı 18 YTL.
2. 2006 Vino Bianco: Piyasaya yakında çıkacak bu beyaz şarap. Yerel Vasilaki üzümü ağırlıklı. Çavuş ve Sauvignon da var. Dengeli, çok boyutlu ve damakta taze meyve lezzetleri dans ediyor. Bitim uzun. Damakta mineraller hissediliyor. Adaya özgü ve uzmanların “sapidity” dediği, tükürük bezlerini harekete geçiren hafif iyot lezzeti bu şarapta öne çıkıyor. İleride Viognier ve İskenderiye misketi gibi üzümlerin ilave edilmesiyle bu şarap dünya çapında bir beyaz olabilir. Şu anda ise ülkemizde üretilen en iyi
bir-iki beyazdan biri olduğunu söyleyebilirim.
3. 2004 Rarum: İki yerel üzüm birlikte fermante edilmiş. İpeksi dokulu, zarif Kuntra ile daha gövdeli ve tanenli ve füme aromalı Karalahna. İkisinin de özellikleri korunmuş. Bir artı bir üç olmuş. Verim kontrol edildiği için şarabın viskozitesi mükemmel, yani yoğun. İçi kof iri insan gibi “gövdeli” değil, gerçek yoğunluğu olan bir şarap.
4. 2005 Merlot: Zift rengi. Burunda sanki Şiraz üzümü aroması. Damakta ise Eski Dünya şarabı gibi. Hem gövdeli hem de yoğun.Yüzde 15 alkolünü çok iyi taşıyor. Damakta acı çikolata tadı bırakıyor. Benim “orta damak” dediğim bitim öncesi hissedilen zengin tatlar bu şarabın iyi yıllanacağını gösteriyor. Belki şu anda tek eksiği zerafet ama yıllandıkça o da olacak. Beş senelik bağlardan bu şarap çıkıyorsa bağlar eskidikçe kim bilir neler olacak?
5. 2005 Blend No. 2: Cabernet Sauvignon ağırlıklı ama içinde Merlot, Shiraz, Kuntra, Karalahna, Öküzgözü ve Boğazkere de var. Ama çokluktan ortaya bir kakafoni çıkmamış. Tam tersine ortaya ipeksi dokulu, zarif ve dengeli bir şarap çıkmış. Genç yaşına rağmen iyi yıllanıp daha bir derinlik kazanacak gibi görünüyor. Ucuz değil ama kalitesine göre 55 YTL makul bir fiyat. İki şişe alabilirseniz birini afiyetle için, diğerini 10 sene unutun. Çok güzel bir sürprizle karşılaşacaksınız.






Bozcaadalıdan daha adalı!
Suni gübre kullanmıyor
Dünyanın en iyi şarapları verimi düşük bağlardan elde edilir çünkü düşük verimli bağlardan daha yoğun ve derinliği olan şaraplar elde edilir. Kökler derine inip bağlar eskidikçe de toprağın altındaki mineraller iyice emildiği için şarap daha kompleks ve çok boyutlu olur.
Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc gibi kırmızı üzümlerin ekildiği bağlar henüz çok genç. Beş-altı yaşındalar. Buna karşılık bu bağlardan derinliği olan ve yoğun şarap elde etmek için ne gerekirse yapılıyor. En önemlisi organiğin de ötesinde, dünyada Leroy, Romanee Conti, Nicolas Joly, Leflaive, Soldera, Gravner gibi önde gelen üreticilerin yaptığı biyodinamik tarım uygulanıyor. Suni gübre ve kimyasal hiçbir madde kullanılmıyor.
Sulama çok az. Toprağın zaten var olan mineral yapısını zenginleştirmek için çaba harcanıyor, örneğin toprağa taş pudrası serpiştiriliyor. Hasat dönemini sadece kimyasal analizler değil, binlerce yıllık gelenekler belirliyor. Biyo çeşitlilik yaratmak için bağlara dadanabilecek çeşitli böcek ve haşerelerle doğal yöntemlerle baş ediliyor. Yani ilaç kullanmak yerine çeşitlilik artırılıp doğanın kendi dengesini kendisinin yaratması sağlanıyor.
Üzüm fideleri de tellerle birbirine bağlanmış (trellis sistemi) ve fide aralıkları geniş tutulmuş. Böyle olunca üzüm salkımlarının hepsi güneş görüyor ve üzümler olabildiğince olgunlaşıyor. Buna bir de gaddar bir budama yöntemiyle verimin daha da düşürüldüğünü ve olgunlaşmamış salkım ve üzüm tanelerinin elimine edildiğini ekleyin. Ben ziyaret ettiğimde hasadı iyice yaklaşmış üzümler son derece sağlıklıydı ve yemeye doyum olmuyordu.

Çok rüzgarlı olması avantaj
Kocabağ’ın içindeki değişik parsellerin toprak analizi yapılmış ve bazen aynı üzüm, örneğin Cabernet Sauvignon için bile farklı klonlar ve anaçlar seçilmiş. Bunlardan biri, örneğin yukarıda bahsettiğim “terra rosa”, kırmızı topraktaki 101-14 klonu verimi düşük olduğu için ancak çok idealist üreticilerin kullandığı bir klondur. Bütün bu çabaların sonucunda da bu kadar genç bir bağda bile dünyanın en iyi şaraplarından olan Fransız Bordeaux şaraplarında olduğu gibi hektar başına 30-35 litre şarap elde edilmesi herhalde tesadüf değil. Bizdeki ortalamanın üçte biri.
Kocabağ’ın bir avantajı da buranın çok rüzgarlı bir bölge olması ve soğuk havalarda çiy oluşması. Böyle olunca uzun bir yetiştirme süreci sonunda üzümlerin şekeri yüksek oluyor (bunun sonunda tabii ki ortaya çıkan şarap da gövdeli olur) ama kabuklar yanmadığı için üzüm bağdayken okside olmuyor ve birçok Türk şarabında olduğu gibi ağız ekşitici (astringent) lezzetlerin ortaya çıkması önleniyor.
Bağda başlayan mükemmeliyetçilik ve en küçük detaylara bile önem verme olayı Corvus’un şaraplarının ürettiği eski Tekel fabrikasında da devam ediyor. Şarapların üretim süreci her türlü modern teknolojiden yararlanan ama teknolojinin sunduğu imkanları dürüst bir şekilde kullanan bir anlayışı yansıtıyor.
Dürüst kelimesi ile neyi mi ifade etmek istiyorum? Her şeyden önce Bozcaada'ya özgu teruar yani toprak ve iklim koşullarına saygı gösterme tavrını. Sadece bu adaya özgü kırmızı Karalahna ve Kuntra ya da beyaz Vasilaki gibi üzümlere özgü lezzet ve aromanın üretim sürecinde korunma çabasını. Frenk kupajı da denen uluslararası üzümler işlenirken Cabernet Sauvignon ve Syrah gibi bu türlerin adadaki kendini ifade şekillerinden gurur duyma ve başkalarını, özellikle de yabancıları taklit etmek yerine, şahsiyetli şaraplar üretme çabasını.

Masraftan kaçınmamış
Bizde genellikle her şeyin çabuğu ve kolayı yapıldığı için şaraplar da kısa sürede üretilir. Fermantasyon bir an önce bitirilir, şaraplar fıçıda az dinlenir, şişede beklemez ve yenilik arayışı pek yoktur.
Corvus farklı. Kırmızı üzümler saplarından ayrılıp prese girdikten sonra ortaya çıkan şıra fermantasyon öncesi soğutuluyor ve böylece, dünyanın en iyi şaraplarında olduğu gibi üç-dört gün kabuk ve çekirdekleriyle birlikte masere ediliyor. Bundan sonra maya eklenip (bağlar genç olduğu için maalesef henüz doğal maya oluşmamış) başlatılan fermantasyon sıcaklık kontrol edildiği ve
23 dereceyi geçmediği için bizim standartlarımıza göre çok uzun. Üç-dört hafta. Böylece üzümlerin kendine has aroma ve tazeliğini korumak mümkün.
Yıllanma fıçılarında hiçbir masraftan kaçınılmamış. İtalyan Garbellotto, Fransız Allier gibi önde gelen ve çok tütsülenmmiş fıçılar. Çeşitli büyüklükte. Amaç tahtaya özgü tanenlerin şaraba geçmemesi. Mikro oksidasyon olup sert tanenler yumuşarken şarabın geldiği teruarın özelliklerinin korunması.
Kırmızılar bu şekilde yıllanırken beyazlarda “sur lie” yani paslanmaz çelik tanklarda ve fermantasyon sonrası şarabı kendi tortusunda bekletme ve böylece hem aromayı koruyup hem de şaraba derinlik kazandırma yöntemi izleniyor. Bir sene bu şekilde kendi tortusunda bekleyen şaraplar, herkesin haksız yere dudak büktüğü yemeklik “Çavuş” üzümünden bile olsa 5-10 sene yıllandırılabilecek ve şahsiyetli şaraplar haline geliyor.

Kavı gezmek çok tehlikeli
Corvus’un kavını gezmek tehlikeli çünkü aromalar korunduğu için insanın canı her şeyin tadına bakmak istiyor. Bir senedir “sur lie” yöntemi ile dinlendirilen beyaz Vasilaki. İnsanın başını döndürecek kadar zengin ve boyutlu. Mis gibi kayısı ve şeftali nektarı kokan ve tatlı şarap yapılacak bir Bornova Misketi.  Fermantasyonu bitmiş ve sekiz aydır “barrique” denen meşe fıçılarda dinlenen 2007 hasadı kırmızı şaraplar.
Bu şarapları ayrı ayrı deniyoruz. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec ve Shiraz.  Renkler zift gibi. Hepsi yoğun ve belkemikleri sağlam. Acaba bu şaraplar yıllanabilir mi?
Bir deneme yapmak için Reşit’e rica ediyorum. Bardaklarımızı tam 24 saat açık tuttuktan sonra ertesi gün gene tatlarına bakıyoruz. Malbec hariç hepsi daha da gelişmiş ve hiçbiri okside olmamış. Merlot şimdiden hayret verici bir şekilde Yeni Dünya’nın basit yapılı Merlot’larını andırmıyor. Mübarek sanki Bordeaux’nun Pomerol bölgesinden bir Grand Cru. Acaba Reşit bunu monosepaj olarak tek başına yani başka üzümlerle harmanlamadan şişeleyecek mi?
Bunun olmasını istediğim için Reşit’e dönüp fısıldıyorum: “Bu şarapta hiçbir boşluk olmayacak Reşit.” Bir de eklemek istiyorum: “Senin hayatında olmadığı gibi.”
Darısı hepimizin başına!



Reşit Soley şaraphanesinde en az diğer çalışanlar kadar ter döküyor. Üretimin her aşamasında büyük çaba sarf ediyor. Bu fıçılar Fransa’dan getirilmiş ve iyice tütsülenmiş meşe ağacından. Öte yandan Soley şarabın tadını maskelememek için yeni fıçı kullanımını dörtte birle sınırlıyor.


Reşit Soley üzümleri sapından ayıran “destemmer” aletinin başında. Corvus’ta staj yapmak için iyi eğitimli gençler birbiriyle yarışıyor. Bozcaadalılar onlara “Corvus girls / Corvus kızları” adını takmış; İzmir’de kimya mühendisliği okuyan Gaye (en sağda) bunlardan biri. Elnur (en solda) ise Corvus bağlarının başında olan babasının ve önoloji okuyan ablasının yolunu izleyeceğinin işaretlerini şimdiden veriyor.


Şebnem Soley de Corvus’ta eşiyle beraber çalışıyor. Yılın en az 10 ayını Bozcaada’da geçiren çift özel hayatlarında olduğu gibi profesyonel yaşamlarında da birbirini tamamlıyor.