Rumeli'den Anadolu'ya
Sahrap SOYSAL sahrababla@e-kolay.net
Osmanlı İmparatorluğu'nun Avrupa'daki ilk eyaletidir, Rumeli. O zamanlar devlet politikası olarak, aldığı topraklara Türkleri yerleştirmeyi esas almış Osmanlılar.
Rumeli topraklarına da aynı politikayı uygulamış ve bu bölgeye Türkleri de yerleştirmiştir. İşte, yüzyıllar boyunca barış içinde yaşamış olmanın sırrı da belki budur. Farklı kültürlerin bir arada yaşaması en çok mutfağı ve yeme-içme kültürünü beslemiş ve Osmanlı İmparatorluğu bu yüzden dünyanın en önemli mutfaklarından birine sahip olmuştur yüzyıllar boyu. Rumeli'den İstanbul'a gelen insanların İstanbul'un kültür hayatına getirdiği yenilikler ve canlılıklar elbette ki tartışılmaz. Kültürün bir parçası olarak yemek de bu yeniliklerden nasibini almış ve kendi memleketlerinde mandıracılık ve süt üretimiyle uğraşan Rumeli insanları mesleklerini icra etmeye İstanbul'da da devam etmişlerdir. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan sakatat yemekleri de aslında Rumeli'den gelen insanların ya da oraya yerleşen Türk insanlarının sayesinde Türk mutfağının bir parçası halini almıştır. Tabii bu kadarla sınırlı değil, bu etkileşimin mutfağımıza kattıkları. Artık yemek yapan hemen herkesin bildiği ve tencere yemeklerinde kullandığı limonlu terbiye sosu da bize Rumeli'den gelmiştir.
Balkanlar'ın damak zevki
Sahrap SOYSAL sahrababla@e-kolay.net
Türkler, tarih boyunca Balkanlar'ın önemli bir parçası olmuş ve aynı zamanda Osmanlı İmparatorluğu zamanında bu toprakların hakimiyetini de ele geçirmişlerdir.
Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan seferlerle Balkanlar'da Türk hakimiyeti artmıştır. Yunanistan, Yugoslavya, Makedonya, Arnavutluk, Hırvatistan ve Bosna Hersek'te Osmanlı egemenliği yaklaşık 500 yıl sürmüş ve bu uzun zaman içerisinde Türk kültürü Balkanlar'a iyice yayılmıştır.
Balkanlar deyince aklımıza pek çok ülke gelir ve bu ülkelerin her birinin kendine ait bir tarihi ve kültürü vardır. Bu yüzden Balkan mutfağından ya da yeme içme alışkanlıklarından bahsederken kesin ve net bir çizgi çizmek mümkün değildir. Balkanlar'da yaşayan Türkler'den birazcık bahsedecek olursak, bu Türkler'in beslenme ve sofra alışkanlıklarının bize ne kadar çok benzediğini söylemeden edemeyiz.
Balkan Türkleri de günde üç öğün yerler. Sabah kahvaltıları bizimkine çok benzer ve bu öğünde genellikle domates, salatalık, peynir, bal, pekmez ve yumurta yerler. Ancak bizden farklı olarak sabahları kahvaltıda çorbayı daha çok tüketirler. Özellikle tarhana çorbası Balkan Türkleri'nin kahvaltıda en çok tükettiği şeylerden biridir. Öğle ve akşam yemekleri ise salata ve yoğurtsuz geçmez. Ekmekse bizdeki kadar çok sevilmez Balkan Türkleri'nin sofralarında. Bu az ekmek tüketiminin bir nedeni de Balkan Türkleri'nin yemeklerinde hamur işini çok kullanmalarıdır.
ZEYNEP'İN PATLICANLI SELANİK SALATASI
Sahrap Soysal, 4 Aralık 2007 Hürriyet
6 kişilik
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişirme süresi
35 dakika
Malzeme listesi
- 3 adet orta boy kemer patlıcan
(ince uzun patlıcan)
- 6 adet yeşil sivri biber
- 1,5 su bardağı süzme yoğurt
- Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcak su
- 4 diş sarmısak
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
- 1/2 demet maydanoz
- 1 adet orta boy domates
Patlıcanlar ocakta, fırında ya da mangal ateşinde yumuşayıncaya kadar közlenir. Yanmış olan kabukları akan suyun altında yukarıdan aşağıya doğru soyulur. Patlıcanların kararmasından endişe ediliyorsa, bir limonun suyu ve yarım su bardağı zeytinyağı karıştırılıp patlıcanlar bu sosun içinde bekletilir. Diğer taraftan, biberler de fırın ızgarasında közlenip birer santimlik parçalar halinde dilimlenir. Süzme yoğurt geniş ve derin bir kaba aktarılıp üzerine Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcak su ve dövülmüş sarmısaklar eklendikten sonra karıştırılır ve tuz da ilave edilir. Patlıcanlar bir kesme tahtasının üzerinde incecik doğranıp sarmısaklı süzme yoğurdun içine aktarılır. Tahta bir kaşıkla iyice karıştırılıp servis tabağına alınır. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilip közlenmiş ve doğranmış biberler de yerleştirilir. İncecik kıyılmış maydanozla ve domates dilimleriyle süslenip servise sunulur. Bu salatanın yoğurtlu sosuna iki-üç yemek kaşığı kadar üzüm ya da elma sirkesi de katılabilir.
