BALKAN MUTFAĞI

YEMEK TARİFLERİ

BALKAN DİLLERİNDE BESLENME KÜLTÜRÜYLE İLGİLİ TÜRKÇE KELİMELER

TEKİRDAĞ'IN İNCİLERİ

MUTFAĞIMIZIN TRAKYA YEMEKLERİ

ŞARABINI İÇ BAĞINI SOR

MACAR YEMEKLERİ

Tekirdağ’ın incileri...

Ayfer Ünsal, Tekirdağ’ın öncelikle ünü şehir sınırlarını aşan lezzetleri olmak üzere en önemli simgelerini, keyifli bir yazıyla bizlerle tanıştırıyor...
Size bu yazımda Trakya’da yiyecekle uğraşan, yaşamları başarılarla dolu insanlardan bahsetmek istiyorum. Bu insanları, kendisi de başarılı bir yaşama sahip olan Dilek Demiral sayesinde tanıma, konuşma ve röportaj yapma fırsatını buldum. Onlarla konuşurken, hayat hakkında, yiyecek hakkında, bölge hakkında bilgi almanın yanısıra keyif de aldım ve yeni şeyler öğrendim.
Önce Silivri’nin Tekirdağ tarafının dışında Ayso’ya bir uğrayalım... Size buraya özellikle brunch için gelmenizi tavsiye ediyorum. Bir defa Ayso’nun yerinin ismi, adı üzerinde “kır lokantası...” Gerçekten de kır havası taşıyan bir lokanta burası. Brunch’ı sunuş şekilleri de çok güzel... Klasik kahvaltı ürünlerinin yanısıra çok geniş bir yelpazede zeytinyağlılar, sıcak sıcak gözleme ve salata çeşitlerini bulmak mümkün. Ayso Kır Lokantası sadece pazar günleri brunch verdiği için, tüm yemekler taze ve burası için özel yapılmış... (0212 736 0887)
Evet, şimdi de Dilek’ten bahsetmeliyim. Dilek, Ayso yemek firmasının ikinci önemli elemanı.
2004 öğretim yılı içerisinde Fatih Üniversitesi’nde öğrencilere, hobi kulüpleri çerçevesinde “yemek pişirme” dersi vermem söz konusu olunca hemen kabul etmiştim. Bütün herşeyi, üniversitedeki sosyal çalışmaların gönüllüsü, Çevre Mühendisliği Bölüm Başkanı İnci İşli organize ediyordu. Üniversitenin mutfağı Ayso’ya emanet... Mutfaktaki şef, Şakir Usta, beni ve öğrencileri büyük sevecenlikle karşıladı; bir de üstelik şirketin genel koordinatör yardımcısı Dilek Demiral’la tanıştırdı. Biz, kocaman bir aile olduk, birlikte pek çok şey yaptık ve bol bol yemek pişirdik... Bu arada Dilek’le sıkı dost olduk... Ben, Dilek’i ve Ayso’yu daha yakından tanıma fırsatı buldum. Dilek, 30 yaşlarında zeki, çalışkan ve havalı bir kız... 12 seneden beri Ayso’da çalışıyor. Patronu Kemal Sofuoğlu ile iyi anlaştıkları için ortaya güzel şeyler çıkarıyorlar... Örneğin Kemal Bey, kır lokantasını yapıp, hayata geçirirken, Dilek oraya uygun bir mönü düzenliyor. Zaman zaman mönüye hoş ilaveler yapıp, kır lokantasını sürekli canlı tutuyorlar. Dilek, işletmeye açılan yerlerin dekorasyonlarıyla da uğraşıyor. Hadımköy’e bir süre önce açtıkları şirin lokantaya da imzasını atmış... Duvarlara, fotoğraf sanatçısı Levent Dokuyucu’nun şahane fotoğraflarını asmış. Bu güzel fotoğrafları arzu ederseniz, Dilek sizin için çoğaltıyor. Ödediğiniz ücret de Lösemili Çocuklar Vakfı’na gidiyor.
Astsubaylıktan ayrılan Kemal Bey’in hikayesi de bir kitap olacak kadar geniş ve ilginç... Silivri onun, astsubaylık yaptığı son durak... Ayrılıyor ve bölgeden topladığı yumurtaları İstanbul’da pazarlamaya başlıyor. Bir süre sonra Trakya’daki en geniş yumurta dağıtım ağına sahip tüccar oluyor... Zaman içerisinde Ayso, yemek fabrikası olarak işe başlıyor. Ardından güzel bir ekip kuruyor ve bu sefer de restoran işine giriyorlar... Şimdi halen, iki restoran, yemek fabrikaları ve çeşitli organizasyonlarla işlerine devam ediyorlar. Bundan sonraki hedefleri, yurtdışına açılmak ve yiyecek paketleyecek tesis kurmak...

Rakoczi Müzesi
Geçen sene Ramazan bayramında yurtdışından konuk ettiğimiz Armen Aroyan arkadaşımız, tutturdu; “beni Tekirdağ’a götürün” diye... Misafir ya, çaresiz götürdük tabii. Bizi öncelikle Rakoczi müzesine gitmeye teşvik etti. Müze, Tekirdağ-İpsala karayolunun üzerinde, denize nazır, eski bir mahalle de bulunuyor. Tipik Osmanlı mimarisine sahip müze ev, Tekirdağ’dan geçerken sağ tarafta kalıyor. Transilvanya Prensi olarak bilinen Rakoczi tüm dünyaya “özgürlük mücadelesinde bir idol olarak tanıtılıyor. Gerçekten de tarihimizi öğrenmek için gidilmesi gereken bir yer bu müze. Oradan bol bol bilgi aldıktan sonra, acıkan karnımızı Tekirdağ’ın en ünlü yiyeceğinin satıldığı bir yerde doyurmak istedik ve kendimizi Özcanlar Köftecisinde bulduk. Köfteleri pek beğendik ve ben mutlaka geri gelmek üzere oraya bir nokta koydum. Kısmet oldu, hem de sevgili Dilek beni oraya götürdü. İşte öyküsü...

Hacıköylü Köftesi
İnternet sayfasında diyor ki, aslında bu köftenin ismi “Hacıköylü” köftesi olmalı, biz Tekirdağ köftesi ismini sonradan verdik. Öykü de böyle zaten; asıl köfteyi yapan Hacıköylü Hüseyin Efendi... Özcanlar’ın halen de bir kolu yoğurtçulukla uğraşıyor; işte bu yoğurtçu amcalardan birisi Hüseyin Efendi’nin yanına çırak olarak giriyor. Hüseyin Efendi’nin hiç çocuğu yok, ama Özcanlar müesseseyi devam ettirip, 1953’te kendi isimlerine dükkan açıyorlar. İlginçtir, ben oraya köfte için gitmiştim; halbuki sütlaçları da en az köfteleri kadar meşhurmuş. İnsanlar sadece köfte yemeye gelmiyorlar, pastane gibi sütlaç da yemeye geliyorlar. Bugün, gerek köfte, gerekse sütlaç Hüseyin Efendinin aynı formülüyle yapılıyor.
Özcanların babası İsmail Hoca, Muratlı ilçesinin Yurtbekler köyünden gelme... Ailenin halen orada çiftlik ve 1500 dekar arazileri var. Belki de bu özellikleri onlara entegre bir tesis yaptırmış. Çiftlikte, hem et, hem de süt için sığır yetiştiriyorlar ayrıca küçük baş hayvanları da var. Arazilerinde ise buğday, ayçiçeği ve arpa yetiştiriyorlar. Bu ürünlerden arpayı, hayvanları için yem olarak kullanmanın yanı sıra satıyorlar da... Köftelerin o kadar nefis olmasındaki en önemli unsurlardan birisi de, hayvanların meralarda beslenmeleri... Güneş, gören, iyi ve doğru beslenen hayvanların eti de nefis oluyor tabii.
Ben, ailenin en genç girişimcisi Mestan Özcan ile görüştüm. Bana, organize sanayi bölgesindeki tesislerini gezdirdi. Son derece temiz ve hijyen kurallarına tamamen uyulan bu yerde, gıda mühendisleri çalışıyor. Çiftliklerinden gelip, mezbahada kesilen danalar, bu tesise getirilip, biraz dinlendirildikten sonra kemiklerinden temizleniyor. Etin yağ oranı ayarlandıktan sonra, makinada çekiliyor. İçerisine 1 kg ete 70 veya 100 gr olacak şekilde ekmek, bir küçük soğan, bir diş sarımsak, kimyon, kırmızıbiber, karabiber gibi baharatlar konup, karıştırılıyor. Karıştırılma işinin dikkatli yapılması gerek, tam karar karıştırılması lazım. Daha sonra, köfte haline gelmesi için bir başka makinaya konuluyor ve buradan da aynı boy ve ende köfteler çıkıyor. Şu andaki kapasiteleri 1 ton kadar. Eskiden kendilerine yetecek kadar köfte yaparken, şimdi, dışarıya satabilecek kapasitede köfte üretiyorlar. “Köfteyi sattınız da, ya alan onu pişirmeyi beceremezse?” dedim. Mestan Bey “yooo ona da karışıyoruz. Köfte verdiğimiz yerleri pişirme konusunda eğitiyoruz. Hatta, bazı mutfaklarda ızgarayı, kömürlerini değiştirdiğimiz oluyor” dedi. Herhalde tahmin ettiniz, Özcan köfteleri meşe ateşindeki ızgarada pişiriliyor. Mestan Özcan, gelecek valeri ailesine kabul ettirmesi hiç de kolay olmamış. Bir taraftan geleneksellik korunurken, diğer taraftan modern dünyanın tüm teknik hizmetlerinden faydalanılmış. O zaman da tabii hijyen girmiş müesseseye... Bir görseniz, Tekirdağ’ın içerisinde bulunan iki dükkanları da küçük... -Gerçi şimdi birisini büyütmek için inşaat yapıyorlar- O küçücük yerde bile hijyen kurallarının tümüne uyuluyor... (0 282 261 2976)

Sütlaç ve Hayrabolu Tatlısı
Köftenin şahane olduğunu yazdım, ama sütlaç ve Hayrabolu tatlısı da en az o kadar nefis. Köfteyi, sıcak sıcak peylerpey servis yapıyorlar. Hayrabolu tatlısı tuzsuz taze peynir, un ve irmikten yapılıp fırında pişirildikten sonra üzerine kıvam verilen bir tatlı türü. Onu Hayrabolu’dan getiriyorlar. Bir de çok hoş, “H” harfini telaffuz etmediklerinden ağızlarından “Ayrabolu” diye çıkıyor! Evet, sütlaç bu işin piri, Hüseyin Efendinin formülüyle yapılıyor dedik; Özcanlar bir değişiklik olsun diye onu fırınlıyorlar artık. Bence daha da nefis olmuş. Yani, bir köfte ve sütlaç ancak bu kadar lezzetli olabilir. Herhangi bir katkı maddesi konmadan, tamamen doğal ve geleneksel olarak üretilen bu yiyecekler, tüm ülkeye örnek olmalı diye düşünüyorum.

Arslan Yoğurdu
Arslan’la görüştüm önce. Bana Silivri’deki meşhur meraları anlattı; Tuzla merası, Harmanlık ve Ali Paşa meraları... Süt, Bolu ve Trakya’dan geliyor. Trakya’dan aldıkları sütü çömlek yoğurdu ve ayran için kullanıyorlar. Levent Bey, Trakya’da süt bol olmasına rağmen, sokakta süt satma alışkanlığı yüzünden ürünü toplayamadıklarından yakınıyor. Söylediğine göre, sokakta satılan sütün hiçbir denetimi yok. Gün boyunca, ekşimemesi adına içerisine denetimsiz kimyasallar atılıyor ki bozulmasın.
Baba, Saim Arslan’la soğuk bir Nisan günü görüştüm. Bana babası Ali Haydar Arslan’ın müesseseyi nasıl kurduğunu anlattı. 1938 yılında ortaklıkla kurulan müessese bugün 140 araçlık filosu günde 40 ton yoğurt kapasitesiyle İstanbul’da en fazla ayran satan yoğurt firması...

Saim Bey, önce Silivri’nin yoğurdunun hangi nedenlerle meşhur olduğunu anlamama yardımcı oldu. Silivri’den geçerken deniz tarafında ışıklandırılmış, 32 gözlü bir Mimar Sinan köprüsü dikkatinizi çeker. Köprünün neden o kadar geniş olduğu, benim de sizin gibi aklıma takılan bir soruydu... Eskiden med-cezir (gel-git) çok geniş çaplı olurmuş. Dolayısıyla deniz geldiği zaman bugün yoldan gördüğünüz tüm bölge deniz suyu altında kalırmış. Köprü o nedenle çok geniş yapılmış ki, deniz suyuna batmadan karşı tarafa geçilebilsin. Burası aynı zamanda Tuzla merasının da bulunduğu yer. İşte bu bizim yoğurdumuz için çok önemli... Mera, deniz suyu altında kalıyor kalmasına da, deniz çekilince geriye kalan toprakta biten şahane otlar, tuzlu ama bir o kadar da süt verimini artıran cinsten... Hayvanın yediği tuzlu ot, süt veriminde çok önemli bir bereket unsuru... “Silivri’nin önde gelen aileleri hep yoğurtçulukla uğraşmıştır” diyor Saim Arslan. Ve ekliyor: Aslında bütün olay ulaşım... Örneğin Çorlu’da da bol süt vardır. Bizim Tuzla merasının bir benzeri ........................................................ deniz kıyısında olmadığı için şansları körelmiştir. Ulaşım avantajını kullanan Silivri, Trakya’nın bir numaralı yoğurt üreten bölgesi olmuştur. Tabii, tahmin edeceğiniz gibi, eskiden yoğurtlar deniz yoluyla Eminönü’ne giderdi. Orada bir yoğurt pazarı vardı, şimdi aynı pazar Rami’de... Yoğurt pazarına Silivri’den giden yoğurtlar “karavana” denilen 7 kiloluk dikdörtgen parlak tenekeden yapılmış tepsiler içerisinde giderdi. O zamanlarda Bandırma’dan da yoğurt gelirdi... Bandırma’dan gelen yoğurtlar ağzı geniş, çiçek saksısına benzeyen çömlek kaplarda olurdu. Silivri’den giden karavanalar, kiloyla satılırdı. Yoğurtçular boyunlarına astıkları tartı denilen boyunduruklara 2 tepsi asarlar, yine yanlarında taşıdıkları küçük terazilerine yağlı kağıt açarak yoğurt koyup tartarlardı. Yani, yoğurt sulanmadığı için yağlı kağıtla satılabilirdi. Çünkü biz o zaman koyun sütünden yoğurt yapardık. Yalnız, mart ayından ağustos ayına kadar çalışırdık. Koyunlar, o sürede süt verirdi. Geriye kalan zamanda ise “konserve” dediğimiz yoğurdumuzu satardık. Konserve 30 santim çapında, 30 santim yüksekliğinde büyükçe bir konserve tenekesidir. Tepesinde 5 santimlik bir delik ve taşımak için sapı vardır. Biz, yaz aylarında henüz koyun sütü bulurken, normal yoğurdumuzun yanısıra bu konserveyi yapardık. Bunun için mayalı sütü, bahsettiğim bu tenekeye ağzına kadar doldurur, sonra da doldurduğumuz deliği plastik kapakla, kapağı sıcak suya ıslamak suretiyle kapatırdık. Plastik kapak, yerine oturduktan sonra genleştiği için yoğurt mayaladığımız bu tenekenin deliğini sıkıca kapar, hava almasını engellerdi. Konserve için yaptığımız bu kutuları, yoğurt olduktan sonra İstanbul’daki soğuk hava depolarına naklederdik. Koyun sütü bulamadığımız Ağustostan Şubat’a kadar olan dönemde, soğuk hava depolarındaki konserve yoğurdumuzu satardık.”

Arslan ailesi 1975’li yıllara kadar bu şartlarda yoğurtçuluk yapmış. 1975’li yıllardan sonra ise inek sütü ile sene boyunca yoğurt yapmaya başlamışlar. Koyun sütünün en önemli özelliği içerisinde hiç su olmaması... Ancak, inek sütü öyle değil... Bugün teknolojik imkanları kullanarak vakum yoluyla içerisindeki suyu alıp, öyle yoğurt yapıyorlar. Bu nedenle de 1 ton sütte yüzde 50 fire veriyorlar. Yoğurt ne kadar sert olursa, o kadar lezzetli olurmuş, inek sütüyle beraber, firma plastik kaplarda yoğurt yapıp satmaya başlamış. 1989’dan beri plastiğin yanısıra çömlek kaplarda da yoğurt yapıyorlar. Çömlekte yaptıkları yoğurda “kara maya” dedikleri bizim evde yaptığımız gibi mayadan, plastik kaplarda yaptıklarına ise kültür mayası koyuyorlar. Çömlekte yaptıkları yoğurt, meşakkatli olduğu için üretimi az!.. Ancak 600 kilo üretilebiliyor, halbuki plastik kaplarda aynı şartlarda 3 ton üretiliyor. Çömlekte yaptıkları aynı yöntemle tepside de yapıyorlar. Ve yoğurtları gerçekten lezzetli. Sadece bir kusuru var, büyük marketlere vermiyorlar. Üretimlerinin yüzde 40’ını büyük marketlere vereceklerine Trakya ve Marmara bölgesine dağıtmayı yeğliyorlar... Böylece, sadece büyük marketlerden alışveriş şansı olan ben, Arslan yoğurdunu evimin yakınından alamıyorum... Saim Bey’e çömlekleri nerede yaptırdıklarını sordum: Bilecik Kınık’ta dedi. Kınık’ta her ev bir çömlek atölyesiymiş ve her atölye farklı bir çeşit kap üretiyormuş.
Babasından 1991’de sadece 250 kilo üreten yoğurthaneyi devralan Saim Bey, oğulları Bülent ve Levent Arslan’la bugün 45 ton kapasiteye çıkmış durumda. Halen fason ürettirdikleri sütlü tatlıları da yakında kendileri üretmek için tesislerini genişletiyorlar. Ayrıca yine yakın zamanda kutu sütü imalatı da yapacaklar. Bu başarı öyküsünü dinlerken ve yazarken büyük keyif duydum. Yoğurtların tadının damağımda kaldığını bilmem söy-....................................

Mutfağımızın Trakya yemekleri
Türk mutfağının batı yakası diyebileceğimiz Trakya yemekleri de bütün yörelerimizde olduğu gibi önce bu yörenin coğrafyasından etkileniyor. Geniş otlaklarda yapılan hayvancılık ve bölgede bulunan av hayvanları, Trakya mutfağına başta köfteler olmak üzere nefis et yemekleri ve ördek, tavşan gibi av etiyle yapılan değişik çeşitler kazandırmış. Et dışında en fazla kullanılan sebzeler arasında hem yeşil, hem tatlı kabak, pırasa, lahana, patates, ıspanak tatlı kırmızıbiber var. Bunlarla dolmalar börekler yapılıyor. Örneğin pırasa ve soğan dolmaları pek ünlü. Trakya bölgemizde hamur işleri de çok yaygın. Hemen her türlü sebzeyle börek yapılıyor. Bunlar arasında yeşil ve kuru soğanla, lahanayla yapılan börekleri sayabiliriz.
Tatlı hamur işleri arasında en yaygını da baklava. Baklava hemen her evde açılan, hemen her bayramın baş tatlısı.
Trakya mutfağı turşuları, reçelleriyle de ünlü. Domates ve kabağın bile reçelinin yapıldığı bu yöremizde, her evde en az üç çeşit reçel bulunması adettendir. Reçellerinin bir özelliği de, kaynatılırken içine ıtır atılmasıdır. Sonra da sırada ünlü soğan börekleri, kırmızıbiberle hazırlanan ilginç tolçka ve çok yaygın olarak yapılan cevizli börek var...
Trakya mutfağının zengin çeşitlerle dolu olduğunu söyledik, bu yüzden burada bu mutfağın en bilinen yemeklerinden değil de, daha az bilinen, daha tipik yöresel çeşitlerinden seçmeyi tercih ettik.
İşte sizlere av hayvanlarından nefis bir yaban ördeği tarifi. Yaban ördeğini av eti satan özel dükkanlardan, İstanbul’da iseniz balık pazarında da bulabilirsiniz.

Yaban ördeği
Hazırlama süresi: 45 dakika
4 kişilik
• 1 adet yaban ördeği
• 1/2 su bardağı pirinç
• 1/2 su bardağı bulgur
• 70 gr. tereyağı
• 2 diş sarımsak
• 2 kaşık domates salçası
• 2 orta boy soğan
• 1 adet elma
Ördeği iyice yıkayın. Bir soğan ve elma ile 6 bardak su koyduğunuz bir tencerede 1,5 -2 saat haşlayın. İyice yumuşayınca ateşten alın, tuzlayın.
Bulgur ve pirinci yıkayıp süzün. Ördeğin suyunu ölçüp üç bardağa tamamlayın. Tereyağının yarısı ile tencereye koyup pirinç ve bulguru bu suda lapa gibi pişirin.Suyunu tamamen çekmeden önce üzerine parçalara ayrılmış ördek etini yerleştirin ve bir taşım daha kaynatın.
Ayrı bir kapta soğanı artan tereyağı ile kavurun. Sarımsağı ve salçayı ilave edip bir iki kaşık da su katarak bir sos hazırlayın. Ördeğin üzerine sosu döküp servis yapın.

Soğanlı börek
Hazırlama süresi: 1 saat 10 dakika
8 kişilik
• 250 gr. un
• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı sirke
• 1 yemek kaşığı yoğurt
• 1 çay kaşığı karbonat
• 30 gr. margarin
• 4-5 demet taze soğan
• 150 gr. lor peyniri (veya beyaz peynir)
• 2 yumurta
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
Un, yumurta, sirke, yoğurt, karbonat ve 3 yemek kaşığı su ile bir hamur yoğurun, dinlenmesi için yarım saat bekletin. Bu arada soğanları temizleyin. Yeşil kısımlarını kıyın ve tuzla ovun. Fazla suyunu sıkıp atın. Peynir, yumurta, tuz, biberle karıştırın.
Hamuru ceviz büyüklüğünde sekiz parçaya ayırın.
Ayırdığınız parçaların her birini unlanmış tezgahta bir düz çay fincanının tabağı büyüklüğünde açın.
Margarini hafifçe erittikten sonra açtığınız hamurlardan birinin üzerine sürün, üstüne ikinci hamuru koyup tekrar yağ sürün. Bu şekilde dört hamur parçasını üst üste koyun. En üsttekine yağ sürmeyin.
Hamurlardan diğer dört parçayı da aynı şekilde hazırladıktan sonra, kat kat duran iki hamur yuvarlağını unlanmış tezgahta elinizle açarak börek tepsisinin boyunda büyütün.
Yağlanmış fırın tepsisine önce birini yerleştirip üzerine hazırladığınız soğanlı içi koyun. Diğer parçayı da üzerine koyup, sıvı yağ ile parlatın.
Hazırlıklarınızı yaparken ısıttığınız fırında 45 dakika pişirin.

Tolçka
Hazırlama süresi: 40 dakika
6 kişilik
• 1 kg. etli, tatlı kırmızıbiber
• 4-6 diş sarımsak
• Tuz
• Sirke
• 1/2 su bardağı zeytinyağı
Kırmızı biberleri közleyip bir naylon torbaya doldurun ve ağzını kapatıp bekletin.
Sarımsağı soyup dilimleyin. Çukur bir tabakta zeytinyağı, sirke, tuz ve sarımsakları karıştırın. Torbanın içindeki buharla iyice yumuşayan biberlerin kabuklarını kolayca soyup, sosun içine yatırın. İyice çekmesi için yarım gün bekletip servis yapın.

TRAKYA MUTFAĞINDAN ÖRNEKLER

Sütlü kabak çorbası: Haşlanmış balkabağı püre haline getiriliyor, sütle karıştırılıp mikser veya telle çırpılıyor. Kaynayan süte kaşık kaşık yedirilip bir süre daha kaynatılarak servis ediliyor.
Pırasa veya soğan dolması: Pırasalar orta boy eşit parçalara bölünüyor, bir bir içleri çıkarılıyor. Kıyma, soğan, domates, pirinç ve maydanozla hazırlanan iç, kesilmiş pırasaların içlerine dolduruluyor. Soğan dolması da aynı şekilde hazırlanıyor.
Un sarması: Mısır ununun içine rendelenmiş soğan, nane, tuz, karabiber, tereyağı konup kaynar suyla karılıyor. Lahana veya asma yapraklarına sarılıp pişiriliyor.
Kabak böreği: Rendelenmiş tatlı kabak, tuz, karabiber, toz veya pudra şekeriyle karıştırılır. 5 yufkanın aralarına yerleştirilip tepsiyle pişirilir. İçine döğülmüş ceviz veya tarçın da katılabilen bu börek sıcak da, soğuk da yenebilir.
Lahana böreği: Lahana haşlanıp incecik kıyılır. İçine yağda pembeleştirilmiş soğan katılır. 5 yufkanın aralarına yerleştirilip tepsiyle fırında pişirilir.

Cevizli tatlı
Hazırlama süresi: 1 saat
26 adet için
• 250 gr. margarin
• 4 yemek kaşığı yoğurt
• 2 yumurta beyazı
• 1 tatlı kaşığı karbonat
• Tuz
• 600 gr. un (4 +1/3 su bardağı)
• 26 adet yarım ceviz içi
• 1,5 su bardağı toz şeker
Margarin, yoğurt, 2 tatlı kaşığı toz şeker, yumurta beyazı, karbonat, bir tutam tuz ve unu yoğurarak bir hamur hazırlayın, buzdolabında yarım saat dinlenmeye bırakın.
Bir tencerede 1,5 bardak su ile kalan toz şekeri kaynatarak bir şerbet hazırlayın. Soğumaya bırakın.
Hamuru unlanmış tezgahta merdane ile yarım santim kalınlığında açın.
Bir su bardağının ağzıyla yuvarlaklar kesin. Yuvarlakların yarısının ortasını bir çay bardağı ile yeniden kesip elde ettiğiniz çemberleri yuvarlak hamurların üstüne oturtun, göbekte boş kalan yere bir yarım ceviz yerleştirin ve önceden 180° (sıcak) ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin. Fırından çıkarınca 5 dakika dinlenmeye bırakıp soğumuş şerbeti üzerine dökün. Şerbeti tamamen çekince servis yapın.

Şarabını iç, bağını sor!
Kemerli avluya girer girmez harika bir ney taksimiyle irkiliyorsunuz... Gün batmak üzere... Güneş, son ışıklarını da saldıktan sonra gidecek. Mimoza ağaçları, adını bilemediğim diğer sarı çiçekli ağaçların hepsi açmış. İrkiliyorsunuz dedim ama duygulanmak anlamında söyledim. İçinizi bir huzur kaplıyor. Ne ağrıyan bir organınızı, ne sızlayan bir yerinizi hissediyorsunuz ne de problemlerinizi... O ney sesi sizi normal yaşamınızda ulaşamayacağınız bir yerlere götürüyor. Gerçek huzur ve mutluluk işte bu olmalı herhalde.
30 Nisan-1 Mayıs 2004 günlerinde Trakya Üniversitesi tarafından düzenlenen “Şarap Günleri” konferansını izlemek üzere Edirne’deydik. Rektör Osman İnci, şarap tadımından sonra bizi yukarıda bahsettiğim mekanı, Sağlık Müzesi’ni gezmeye götürdü. Beni Edirne’ye hayran bırakan Sultan II. Beyazıt Külliyesi, 1484-1488 yılları arasında imaret, hastane, medrese, hamam, mutfak ve ambardan oluşan yapı, İslam topluluğundaki en büyük hayır kurumlarından biriymiş. Rektörün sabırlı ve seneler süren çabaları sonucu, şimdi ülkemize ödül kazandıran kayda değer bir eski eser olmuş. Üniversite sadece Şifahane ve Tıp Medresesi’ni yeniden düzenleyerek Sağlık Müzesi oluşturmuş ve yaşamına süreklilik kazandırmış. Burayı gezerken aklıma Kayseri’deki Gevher Nesibe Tıp Fakültesi geldi. Demek ki Osmanlı döneminde Anadolu’nun ve ülkemizin değişik yerlerinde şifahaneler açılıyor ve psikiyatri hastaları bu şekilde hem çok insancıl hem de en iyi şartlar altında tedavi ediliyorlardı. Fotoğraflarda belki farkında olacaksınız, doğal izolasyona sahip odalar çok güzel restore edilmiş. Konuları anlatan mankenlerin seçimi ise gerçekten de insanı etkiliyor. Çalman müzik ise size sadece huzur veriyor. Mekanı terk etmek istemiyorsunuz. Müzenin bahçesinde çay içerken Trakya’daki bu muhteşem ese dirilmesini diledim. Bugün göremediğimiz caminin doğu tarafında imaret, fodla (ekmek fırını) ve mumhane yer alıyormuş. Darülşifanın içerisinde ise eczane, poliklinik, yataklı hasta bakımı, psikolojik hastalar için müzikle tedavi ve devasız akıl hastalarına ayrılan odalarla tasarlanmış olması tıp tarihi açısından önemliymiş.

Gelelim konferansa...
Gelelim “Şarap Günleri” başlıklı, Trakya Üniversitesi’nin Rektörlük binasında yapılan konferansa... Bu Edirne ne kadar tarih dolu Tanrım! Sadece Rektörlüğün bulunduğu bu şahane tren garı ise 1974 Kıbrıs Savaşı sırasında kapanan Karaağaç tren istasyonu... Rektörlüğün hemen arkasında üzerinde “restaurant” yazan çok güzel bir vagon ve kömürlü bir lokomotif duruyor. Cem Çetintaş’ın söylediğine göre, böyle bir konferans ilk kez düzenleniyor yurdumuzda... Cem, Melen Şarapları’nın sahibi ve Şarap Sanayicileri Derneği Başkanı. Konferansın düzenlenmesinde onun girişim ve emeği söz konusu. Konferansa, Batı Marmara’daki çoğu şarap üreticisi ve bağcının yanısıra Yunanistan, Bulgaristan ve Romanya’dan da üretici ve öğretim üyeleri katıldı.
Açılış konuşmalarında Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Hasan Tok, insanoğlunun ilk tanıştığı içkinin şarap olduğunu söyledikten sonra Romalıların en iyi şarapları Trakya’da ürettiklerini belirtti. Güzin Yalın ise, Akdeniz’in en karakteristik yiyecekleri olan zeytinin yeşili, buğdayın beyazı ve üzümün de kırmızıyı yani şarabı temsil ettiğini söyledi. Sümerlerin şarap yaptıklarını anlatarak Hititlerin de “kalecik karası”nı ürettiklerini söyledi. Ayrıca, Hititlerin bağcılığa çok önem verdiklerini ve bu nedenle asma kökü tanrıçasına sahip olduklarını belirtti. Şarap Sanayicileri Derneği Başkanı Cem Çetintaş’dan, Türkiye’de 40 kadar şarap üreticisi olduğunu ve ülkemizin şaraba uygun, mutlu bir coğrafyada bulunduğunu öğrendik. Ancak, İtalya’da yılda kişi başına 50 litre olan şarap tüketimi miktarı ülkemizde sadece 1 litreymiş. AOC denilen şey, gıdaların kaynağına dayalı isimlendirilmesi demekmiş ve yiyecek içecek üretirken, kökeni kontrol etmek çok önemliymiş.
Toplantıya katılan diğer bir üye ise Tütün, Tütün Mamulleri ve Alkollü İçkiler Piyasası Düzenleme Kurulu’nu temsilen gelen sektör uzmanı Dr. Yüksel Denli idi. Dr. Denli ülkemizde 1940’lı yıllarda her türlü alkol üretiminin tekelce yapıldığını ancak, şarabın bu monopolden uzak tutularak özel sektör tarafından özellikle son 20 senedir çok bilinçli üretildiğini belirtti. Dr. Denli, son yıllarda şarap üreten sektöre geleneksel Akdeniz ülkelerinin yanısıra ABD, Yeni Zelanda, Arjantin ve Avustralya’nın da katılmasıyla şarapçılığın ve bağ alanlarının çok genişlediğinden bahsetti. Bu arada Alkollü İçkiler Kurumu tarafından “Arkeolojik şarap haritası” çıkarıldığını da anlattı.

“Bağ alanları çok kısıtlı”
Ziraat Mühendisleri Odası temsilcisi ise ülkemizde şarapçılığın MÖ 5000-6000 yıllarına kadar uzandığını, ancak ekim alanı olarak, bağların toplam kapladığı alanın 4. sırada olduğunu belirttikten sonra bağcılığa oranla şarapçılığın aynı oranda gelişmiş olmadığını söyledi. Ve özellikle bağ dikilen alanların çok kısıtlı olduğundan şikayet etti.
Trakya Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Osman İnci, şarap etkinliğinden sadece bir gün önce “Avrupa’da yılın en iyi müzesi”ni kurmaktan ödül almıştı ve o nedenle çok mutluydu. “Bir hekim olarak şarabın kalp ve damar sağlığı açısından insan sağlığına katkıda bulunduğunu belirttikten sonra, “Ülkemiz şarabın anavatanı olmasına rağmen, biz bu muhteşem kültürden uzak kaldık” dedi. Prof. İnci, şarabı alkol olarak görmediğini belirttikten sonra, “bu yüksek gelirli ürünün bir türlü desteklenmesi lazım” dedi.
Ankara Üniversitesi’nden Doç. Dr. Ertan Anlı, şarap yapmanın bir sanat olduğunu anlattı. Avrupa’da eski bir şarap kültürü olmasına rağmen, Türkiye’de ancak son 10 yılda geliştiğini ve tuz, karabiber gibi yemek tamamlayıcısı haline geldiğini belirtti. Meğer Avrupa’da şarapçılık, kiliselere gelir sağladığı için çok gelişmiş. Anlı’ya göre, ülkemizde üzüm üretimi yüksek olduğu halde şarap için işlenen üzüm miktarı çok düşükmüş. Anlı, şarabın gerçekten sağlıklı bir gıda olduğunu ancak dikkatli tüketilmesi gerektiğini söyledi ve Fransızların bu konuda söylenmiş güzel bir atasözünü şöyle çevirdi: “Bir kadeh çok yerinde; üç kadeh bütün kötülükler sizinle.”
Köken kontrolünün mutlaka bizde de gerçekleşmesini savunan Anlı, “Avrupa’yı örnek almak bize uyar mı?” sorusunu yönelttikten sonra, “Birdenbire, Avrupa’nın katettiği yolu almamız mümkün değil” dedi.
Şarap tadımının püf noktaları
Doç. Dr. Ertan Anlı, şarabın nasıl de-....................................... rak mı? Canlılığı, aroması, üzümü ve yılını yansıtıyor mu? Tadsal bileşenleri içerisinde uyum var mı? Bu sorular zaman içerisinde negatif planlama sistemini oluşturuyor. Bu şekilde değerlendirilen şarap, ne kadar az hatalıysa o kadar kalitelidir. Grip olmuş bir insan şarap tadamaz. Tadım için en ideal saat sabah saat 10-11 sularıdır. Şarabı tok veya aç karnına tatmak da yanlış. Şarap, üzerinizde parfüm ya da sabun kokusu varken de tadılmaz”. Şarap tatmanın büyük bir birikim olduğunu belirten Anlı, “tadım yapılırken beyaz masa örtülerinin üzerinde, gün ışığı varken ve 15 derecenin altında şaraplar, 1/4 veya 1/3 doldurulmuş bardaklarda tamamen konsantre olarak tadılır.”
Anlı, şarapla yemek evliliğinin de tamamen ayrı bir konu olduğunu, hangi yemekle hangi şarabın gittiği konusunda, ülkemiz mutfağının bu yapıya uygun dizayn edilmediğini belirtti.
Şarap tadımına Melen’in, O.L. Aral’ın yanısıra Yunanistan Makedonya’sında bulunan Naousoi’den 12 senelik bir firma; Ktima Fundis’in sahibi Nikolaos Fundis de katılmıştı. Ayrıca, Kutman, Diren, Doluca ve Bağcı’nın yanısıra, Romanya’dan Murfatlar katılmıştı.
Üniversitenin Meriç kıyısında bir sosyal tesisi var. Küçük bir restoranın da bulunduğu bu şirin yere üniversite mensupları çok ilgi gösteriyorlar. Meriç’in kıyısına konmuş onlarca bankta dinlenmek ve Mimar Sinan tarafından ya-..............................................

Edirne mutfağında yolculuk...

Yaprak ciğeri çok meşhur

Edirne'nin en meşhur yiyeceği yaprak ciğeri herhalde. Yaşlı bir beyden aldığım tarife göre, ciğeri tazeyken kızartırsanız sert olurmuş. Şimdi teknik imkanlar elverdiği için taze ciğeri önce dondurup, ertesi gün çözerek yumuşak olmasını sağlıyorlarmış. Yaprak şeklinde kesilmiş ciğeri bol una bulayarak kızartıyorlar. Ama ne muhteşem bir lezzet o... Hiç kokmuyor, yağda kızardığı halde ağır değil, rahatlıkla yiyebileceğiniz bir çeşit. Bana Mehmet Karahan “nöbetçi ciğerci”den bahsetmişti, gerçekten de Edirne'de nöbetçi ciğerci var... Ciğerin yanında kurutulmuş biber kızartması servis yapıyorlar. Edirne'nin oldukça acı bir kırmızıbiber türü var, anladığım kadarıyla ciğerciler kendi biberlerini kurutup, gerektikçe kullanıyorlar. Acı biberi fazla yediğim için mi, hızlı ısırdığım için mi, baştan epey gıcık yaptı ama sonra alıştım. Biberleri ilk gördüğümde “Istakoz bacakları” sandım! Fotoğrafa baksanıza benzemiyor mu? Kurutulmuş biber de kızarır mıymış demeyin, kuru patlıcan ve domates de kızarınca çok hoş oluyor...

Diğer Edirne lezzetleri

Edirne'nin diğer geleneksel yiyecekleri de “Badem ezmesi”, “Acıbadem kurabiyesi”, “Kavala kurabiyesi” ve “Devai misk helvası”, “Peynir helvası”... Acıbadem için nerenin bademlerini kullandıklarını sorduğumda satıcı: “Başınızı kaldırıp bakar mısınız, kocaman bir badem ağacının altında bulunuyorsunuz” diye uyardıktan sonra: “Edirne badem ağaçlarıyla doludur” dedi. Acıbadem kurabiyesinin İstanbul'da fındık ezmesiyle yapılanını yemeye alışkın olduğumuz için, eski lezzeti tekrar bulduğuma o kadar sevindim ki sormayın. “Devai misk helvası”... Devenin hörgücündeki bir yağın çeşitli baharatlarla karıştırılmasından elde ediliyor. Deve hörgücü yağı Mısır ve diğer Arap ülkelerinden geliyormuş.

Gulaşı, paprikası ve şarabıyla MACAR YEMEKLERİ
4 Aralık akşamı İstanbul Four Seasons Otel’de Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel erken yılbaşı galası Macar yemeklerinin lezzet geçidiyle yapıldı. Yönetim kurulu üyesi olduğum Mutfak Dostları Derneği, her yıl olduğu gibi bu yıl da bir dost mutfağın özgün tatlarını 130 kişinin katıldığı özel bir gala yemeği ile mutfak dostu konuklarına tattırdı. Derneğimizin uzun yıllardır üyesi olan Macar asıllı Ayşe Ayan’ın olağanüstü çabaları ve titizliği ile bizzat emek verdiği Macar Yemekleri Galası, Four Seasons Otel’de unutulmayacak şıklıkta bir davet olarak gerçekleşti.
Macar yemekleri dendiğinde ilk akla gelen Gulaş ve av etleri olunca etinden şarabına, paprikasından kestane püresine kadar özgün tatlar için orijinal malzeme de Macaristan’dan getirildi. Ayşe Ayan, doğduğu ülkesinin yemeklerini bizlerin de damak tadına uyanlardan seçerek güzel bir mönü hazırladı. Defalarca Macaristan’a gidip gelerek özel olarak avlanan geyik etlerini, paprikaları, mekân için gerekli dekor malzemelerini ve eşi Erkan Ayan için özel olarak üretilen kırmızı ve beyaz Tokaji şaraplarını İstanbul’a getirdi. Yemekler, Four Seasons’ın Şefi Giancarlo Gottardo’yla birlikte Macar Şef László Szabo tarafından hazırlandı. Mönüdeki yemeklerin çekimlerini gala gecesinde gerçekleştirip tariflerini ve Macar mutfağı hakkındaki bilgileri de Ayşe Ayan’dan aldık.

Macar mutfağının temel özelliği nedir?
Macaristan, çok geniş bir yüzölçümüne sahip bir ülke değil. Bir uçtan bir uca en uzak mesafe 560 km kadar. Böyle olunca ülkenin her yerinde yetişen meyve ve sebzeler dört bir tarafa da taze olarak ulaşıyor. Bu nedenle her şeyi her yerde taze bulmak mümkün. Mutfağın en önemli özelliği de bu: Tüm sebze ve meyvelerin mevsiminde çok taze olarak tüketilmesi... Macaristan Avrupa’nın kileri olmuş bir dönem. Özellikle 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yetişen zengin meyve çeşitleri çok kıymet kazanmış. En önemli ve temel baharatımız paprika. Paprika, aslında doğudan, Asya’dan gelmiş, ama burada ünlenmiş ve Macaristan, şu anda tüm dünyaya paprika veriyor. Paprika, olmazsa olmaz bir malzeme. Tadı, kokusu ve rengiyle çok güzel. Paprika, yemeklerde çok miktarda tatlı biber olarak kullanılıyor. Macar yemeklerinde tarifler genellikle şöyle başlar; ayçiçek yağı kızdırılır (aslında domuz yağı kullanılır ama artık sağlıklı beslenme esas olduğundan yerini ayçiçek yağı aldı), bol soğan konur ve soğan pembeleşince et veya patates eklenir. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir, karıştırılır ve 1 kaşık kırmızı tozbiber (paprika) konur. Bir taşım pişirilip suyu eklenir. Klasik bir Macar mönüsünde Gulaş ve ardından bir de hamur işi gelir.

Gulaş, nasıl ünlü oldu?
Gulaş aslında sığır çobanlarının yemeğidir ve erkekler tarafından yapılır. Bozkırlarda sürüyü dolaştırırken sıcak yemek yeme ihtiyacı olduğunda pişirirler. Bakraçlarını yanlarında götürürler. Et, yağ ve soğan yanlarındadır. Ateş yakılıp bakraçta yağda soğanı kavurup etini, patatesini atarlar. Biberini suyunu koyup pişirirler. İlk geleneksel tarif 1700’lü yıllarda yazılmış. 1848’deki ihtilalden sonra 1868’deki Macaristan ile Avusturya arasında bir anlaşma yapılsa da milliyetçilik ruhuyla Macar karakterinin ön plana çıkarılması için buna yüklenildi ve Macar Gulaş her yerde yaygınlaştırıldı.

Çigan müziği yemeğin bir parçası mıdır?
Macar yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası da Çigan müziğidir. Çigan müziği olmadan olmaz. Bizde “Güzel yemeğe güzel müzik” prensiptir. Öğle yemekle-............................................. sofrada örtü veya tabaklar gibi mutlaka folklorik bir unsur bulunur. Evlerde yemek masasının bulunduğu köşede, duvarlarda seramik ve renkli motiflerle süslü boy boy tabaklar asılıdır. Müzik ve seramik bir özelliktir. Ekmekler eskiden evlerde yapılırdı. Halen evde ekmek yapımı devam eder. Cumartesi günleri ekmek yapma günüdür ve bu ekmekler uzun süre bayatlamadan yenir. Ekmek asla atılmaz. Yemeklerde ekmek yenir. Patatesle ekmek yenmez diye düşünebilirsiniz. Biberli patates her evde yapılan bir yemektir ve ekmekle yenir. Macar mutfağında bir mönünün içinde patatesi 3 kez kullanabilirsiniz. Meyve sosları bol kullanılır yemeklerde. Vişne sosu, elma sosu haşlanmış sığır eti ve patates püresi ile birlikte servis edilir.
Kahvaltıların bir özelliği var mıdır?
Geleneksel bir Macar kahvaltısında muhakkak salam, sucuk, ekmek ve az miktarda da peynir bulunur. Kahvaltıdan önce tek kadehlerde pálinka içmek gelenektir. Şimdilerde peynirler daha zenginleşti. Çorbaları çok zengindir ve lezzetlidir. Kahvaltıda, öğle ve akşam öğünlerinde çorba yenir. Et suyu çorbaları yapılır ve çorbalar için özel et suyu (bulyon) hazırlanır. Et suyu için sığır eti olması lazım. Tavuğun boyun, kafa ve ayaklarından da tavuk suyu için yararlanılır. Domates, havuç, soğan ve kereviz ile maydanoz ve maydanozun kökü iyi bir et suyu için şarttır. Et suyunu elde ettikten sonra her türlü çorba yapılır ve tüm çorbalar yağda kavrulan unla koyultulur. Çorba her mevsim ve her öğünde içilir. Barbunya, taze fasulye gibi sebzelerin de etli olarak çorbası yapılır.

TAVUK CİĞERİ EZMESİ
Eritilmiş margarine yarım kg tavuk ciğeri bütün olarak ilave edilir ve suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Çok az kırmızı tozbiber (paprika) ve çok az karabiber eklenip püre haline getirilir. Tuz ve tereyağı ilave edilip yağlanmış folyoya sarılarak şekil verilir. Buzdolabında dondurulur. Dilimlenerek servis yapılır.

PATATES SALATASI
5 adet patates haşlanıp soyulduktan sonra küp şeklinde kesilir. 5 adet katı haşlanmış yumurtanın akı ve sarısı ayrılır. Beyazı minik küpler halinde doğranır. 1 demet taze soğan kıyılıp yumurta sarısı, ayçiçek yağı, tuz, 1 kaşık kadar pudraşeker, 1 kaşık hardal ve limon suyu ilave edilerek homojen bir karışım haline gelene kadar iyice yoğrulur. Çok tuzlu ve ekşi olması lazım. Sonra patatesler ve yumurta beyazları ilave edilip karıştırılır ve servis yapılır.

KÖRÖZÖTT
Tuzu alınmış beyazpeynir çatalla ezilir. Biraz yoğurt, biraz krema ve ezilmiş sarımsak konur. Tane kimyon, paprika eklenip krema kıvamına getirilir. Taze dolmalık biberin içine .....................................................................
Av etlerini anlatır mısınız?
Macaristan’da olması gerekenin 4 katı av hayvanı bulunuyor ve bunlar çok az olan ormanlarda yaşıyor. Macaristan’ın toplam yüzölçümünün sadece yüzde 5’i orman olmasına rağmen bu böyle. Küçük-büyük hemen hemen bütün lokantalarda en az iki çeşit av eti yemeği bulunur. Sülün, tavşan, geyik başta olmak üzere kaz, ördek gibi kümes hayvanları da çok tüketilir. Aile toplantılarında genellikle av etleri pişirilir. Tipik ev ve köy yemekleriydi galada sunulanlar. Av etinin yanına patates ve lahana kullanılır.
Peki ya tatlılar ve hamur işleri?
Ama yemeklerden sonra genellikle bir dilim meyveli tart verilir. Haşhaş çok kullanılır. Noel, yılbaşı ve paskalyada özel haşhaşlı ve cevizli çörekler yapılır. Eskiden haşhaşlı çörek imece usulü ile yapılırdı ve yuvarlak bir masanın etrafında birkaç kişi hamuru çevirerek ve çekiştirerek açarlar. Yufkanın çok büyük olması gerekir. Büyüklüğünü ifade etmek için eskiden şöyle bir tanımlama yapılırmış: Bir süvariyi atıyla birlikte içine saracak genişlikte bir çarşaf gibi olmalı... Kestane püresi çok boldur. Hazır olarak her yerde paketler halinde satılır. Kestane püresi ile Türkiye’deki kestane şekeri asla benzemez. Püre, saf kestane püresidir. Şeker içermez. Orman meyvelerinden tatlı soslar yapılır. Krep çok sık ve bol yapılır.

GEYİK ETİ
Ayçiçek yağında kıyılmış bol soğan sotelenip kuşbaşı doğranmış geyik eti eklenir. Suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Kırmızı tozbiber (paprika), çok az kıyılmış sarımsak ve bol kırmızı şarapla pişirilir. Kuru mürdüm erikleri biraz şeker ve şarapla pişirilip soğumaya bırakılır.
Kabak püresi için: Balkabağı 8 parça olacak şekilde dilimlenir. Çekirdekli kısmı alınıp yağlanmış ve şeker serpilmiş tepsiye dilimler dizilir. Üzerlerine tozşeker serpilip fırında pişirilir. Kabuklanan üst kısmı alınıp içi kaşıkla çıkarılır ve püre haline getirilir. Krema eklenerek karıştırılır ve servis edilir. Kırmızı lahana garnitürü: İnce kıyılmış kırmızı soğan ayçiçek yağında kavrulur. Kıyılmış kırmızı lahana eklenip yarı yarıya piştikten sonra içine kırmızı ekşi elma rendelenir. 1 defne yaprağı, biraz şeker ve tuz atılır. 1 kaşık sirke veya 2 kaşık kırmızı şarap eklenir. Yumuşayana kadar pişirilip geyik etinin yanında servis yapılır.

GULAŞ
Ayçiçek yağı büyük bir tencerede kızdırılıp çok bol kıyılmış kuru soğan kavrulur. Kuşbaşı kesilmiş dana eti eklenip suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerine ezilmiş sarımsak, bol tane kimyon ve bol tatlı kırmızı tozbiber (paprika) konup suyu eklenir ve pişirilir. Sonradan içine patates, havuç eklenir. En son kaynamaya devam ederken özel hamuru ilave edilip bir taşım daha kaynatılır ve sıcak olarak servis yapılır. (Gulaş hamuru: Bir kâsede un ve 1 yumurta, az tuz eklenerek koyu boza kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Gerekirse az su eklenir. Hamur, ters çevrilmiş bir rendenin üzerine dökülerek kaynamakta olan gulaşın içine damlalar halinde akıtılır.)

HAŞHAŞLI ÇÖREK
Hazır milföy hamuru açılır. Haşhaş çekilir ya da dövülür. Biraz süt ve şekerle kaynatılır. Soyulup rendelenmiş elma veya kayısı reçeli ile karıştırılır. Ateşten indirmeden önce çok ince rendelenmiş limon kabuğu ve çok az limon suyu eklenir. Açılan hamurun üzerine bolca konup rulo halinde sarılır ve fırında pişirilir. Üzerine pudraşeker serpilerek dilimler halinde servis yapılır.

KESTANE PÜRESİ
Kestaneler çizilip haşlanır. Kabuğu soyulup içleri püre yapılır. Pudraşeker ve çok az rom eklenip karıştırılır. Püre makinesinden geçirilir. Kremşanti ile servis yapılır.

..... sayfa başına dön