BALKAN MUTFAĞI
Yunanistan Mutfağı
Söze Akdeniz'den başlayalım. En yakınımızda Yunanistan. Bu “en yakın” sıfatı, tabiî, çeşitli anlamlarda böyle: coğrafyanın yanısıra mizaç, mutfak ve başka alanlarda da en yakınımız. Hemen hemen bütün yemeklerimizin -adları dahil- ortak olduğunu söyleyebiliriz. Tabiî farklar da vardır. Örneğin bildiğimiz şiş kebaba onlar “suvlaki” der, ama bunu domuz etiyle de pişirebilirler. “Musaka”nın kökeni bildiğimiz patlıcan musakkasıdır, ama Yunanlar buna rendelenmiş peynir ve başka birçok nesne katarak “bilmediğimiz” musakka haline getirirler. Bir de “şeftalya” vardır ki bu adı duyunca “şeftali kompostosu” gibi bir şey beklersiniz, ama salçalı köftenin bir çeşidiyle karşılaşırsınız.
Dünyadaki her şey, en masum bir nesne, Yunanistan ile Türkiye arasında yer alıyorsa, bir casus belli (savaş nedeni) haline gelebilir. Albaylar Cuntası zamanında, yanılmıyorsam bir yasayla, “Türk kahvesi” denmesi yasaklanmıştı. “Yunan Kahvesi” mitini Yunanistan'da benimseyen hâlâ çok kişi var. Bayağı kavga konusu. Elias Petropoulos'un İletişim Yayınları'ndan çıkan Türk Kahvesi kitabı biraz da bunu protesto etmek için yazılmıştır. Yunan milliyetçiliğine tahammül edemediği için Paris'te oturur Elias. Ben de orada, Abidin Dino'nun bir sergisinde tanışmıştım.
Türk milliyetçiliğine tahammül etmek de eşit derecede zor. Ama Yunanistan, hem Osmanlı hegemonyasında yaşadığı, hem de daha küçük olduğu için, bu konuda daha nörotiktir.
Durum böyle olunca, kahve gibi birçok yemek de bir kavga konusu haline gelir. “Börek' sizin mi, bizim mi? “Dolma” Türk mü, Yunan mı vb.?
Örneğin “dolma” adı Türkçe, ama özellikle bunun zeytinyağda pişen “sarma” biçiminin bir Türk icadı olmasına ihtimal veremiyorum. Türkler Anadolu'ya gelmeden zeytinyağından da, asma yaprağından da haberleri yoktu; buradaki Rumi (Romalı) halklar, Yunanlar, Ermeniler vb. yüzlerce yıldır zeytinyağıyla yemek pişirmişlerdi. Bu durumda “dolma” nasıl Türk olur?
Gene de, durum bu kadar basit değil. Bu ilişki canlı, dinamik bir ilişki. Yeni gelen eski yerliden elbette birçok şey öğrenecek, ama o da bu öğrendiğini geliştirebilir, başka bildikleriyle birleştirip değiştirebilir. Sonuçta İstanbul'da pişirilmiş dolma, genel olarak, Atina'da yiyeceğiniz dolmadan daha lezzetlidir.
Nedenini önceki “Osmanlı mutfağı” bölümünde anlattım, İstanbul payitaht. Elbette ki buranın pişirme kültürü daha gelişkin olacak.
Yunanistan dünyanın ilk turizm cennetlerinden biri olduğu için bunun bazı yozlaştırıcı etkilerini de edinmiştir. Plaka'da bir tavernada kılıç balığı yanında pilav ve patates kızartması eşliğinde masanıza gelince şaşırmayın. Gene de böyle şeyler kural değil, istisna sayılır. Akdeniz'in yeme-içme üslûbunu, keyfini, sere serpeliğini Yunanistan'da bol bol bulursunuz.
Deniz ürünleri lezzet bakımından son derece iyidir. Bizde olmayan bazı yalın pişirme yöntemleri, örneğin ahtapot veya kalamarın ızgarası gayet iyidir. Özellikle Girit'te, çeşitli yabani otlarla yapılan salata ve başka yemekler, atlanmaması gereken bir insanî başarıdır.
Rumeli Mutfağı
Balkanlar'ın yemek kültürü bizimkiyle uyuşur, çünkü zaten çoğunun bildiğimiz, paylaştığımız yemekleri vardır. Romanya'da zeytinyağlı yaprak dolmasına “sarmala” denir; Sırbistan'da “şikembe”, “kapama” vb. vardır. “Cevap çiçe”, şiş kebabın Sırpça söylenişidir, ama bir Rumeli Köftesi'nin adıdır. Bütün Balkanlar'da lokuma, bizim çoktan unuttuğumuz “rahat lokum” adı verilir. Bunun aslı “rahatü'l hulkum”, yani “boğaz rahatı”dır; bizde onun bozulmuşu olarak “latilokum” denirdi, unutuldu. Bizim unuttuğumuz başka şeyler de var buralarda; örneğin Yunan tavernalarında patlıcandan yapılan bir mezenin adı “bekrimeze”!
Rumeli Osmanlılığı çok zengin bir şey tabiî. Kısmen bugünkü Türkiye'ye gelmiş; ama bizim hiç bilmediğimiz tarafları da var. Bulgar arkadaşım Ognyan Minçev bunların çoğunu iyi bilen bir kişidir. Sofya'da beni özel bir lokantaya götürmüştü: bahçe içinde iki katlı bir evi lokanta haline getirmişler. Sakatat konusunda uzmanlaşmış. Ognyan'a göre kökeni Bulgaristan'daki Osmanlı mutfağı, ama gelen zengin çeşitlerden bazılarını ben bilmiyordum.
Ondan öğrendiğim bir şey de “siktir git kahvesi”! Vaktiyle bir Osmanlı valisi, akşam yemeği sonrası, Türkçe bilmeyen konuklarını artık sepetlemek gereğini duyunca, önemli bir ikram yapma havasıyla, “Size bir siktir git kahvesi yaptırayım,” dermiş.
Türkiye'de yapılan en güzel börekler, hâlâ Rumeli kökenlilerin evlerinde yapılır. Bunların, bizim pek bilmediğimiz, lahanalısı, patateslisi filan da olur. Böyle şeyler daha çok ev yemeği olduğu için o ülkelerde gittiğiniz lokantalarda bunlarla karşılaşmıyorsunuz. Ama hâlâ o bestelerin çalındığı ummanlar olduğu gibi, eminim, Balkanlar'da hâlâ o böreklerin piştiği mutfaklar da vardır.
Balkan halkları bize ve Yunanistan'a kıyasla daha etobur, sanıyorum. Şüphesiz bu hem görece yeni, hem de daha çok lokantalara özgü bir durum. Ama “lokanta”, birçok bakımdan toplumun idealindeki yemek hayalini temsil eden bir kurum olduğu için, koca tabaklar içinde sunulan ızgara çeşitleri, bir toplumsal gerçekliğin yansıması olmalı. Ayrıca, burada tanıdığım Rumeli göçmenlerinden (genellikle Makedonyalı) enginar, bezelye gibi birtakım sebzeleri vaktiyle hayvanlarına yedirdiklerini biliyorum.
“Yugoslav” yemeklerini, Eski Yugoslavya'nın lokantaları kadar Prag'daki Bosna lokantalarında da denemiş olabilirim. Çünkü bağlı olduğum NGO'nun toplantıları için sık sık Prag'a gidiyorum, bu toplantılarda mutlaka Bosna'dan gelmiş arkadaşlarımız oluyor ve Boşnaklar Boşnak lokantasından başka yere kesinlikle gitmiyor. Bunun bir “dayanışma” olduğunu söylüyorlar ama inanmıyorum - düpedüz “muhafazakârlık”. Boşnaklar Müslüman ama bu gibi lokantalarda önünüze sürülen devasa kebap-ızgara tabaklarında yer alan etlerin yüzde sekseni domuz.
Karasal bölgelerdeki bu et hegemonyasına karşılık, Hırvatistan kıyılarında bolca bulduğum deniz ürünleri, hem tanıdığım şeylerdi, hem de bildiğim biçimlerde pişirilmişlerdi. “Bildiğim” derken, Yunanistan'ı da kastediyorum. Örneğin Split'te de kalamarı içindeki kalkerli kabuğu çıkarmadan ateşe koyuyorlar. Pişme süresinde o nesne eriyor ve kalamara özel bir tat veriyor.
Macar Mutfağı
Gelelim Macaristan'a. “Orta Avrupa'nın Akdeniz'i” diye tanınan Macaristan yemekleriyle de komşularından ayrılır. Yemeklerinin türüyle değil elbette, ama burada her şey daha lezzetlidir.
Macaristan'da bir zamanlar Turancılık popülerdi. Dilleri Fin-Uygur ailesine bağlı olduğuna göre uzak bir hısımlığımız olabilir. Yalnız cümle değil, ses yapısı da Türkçe'yi andırır. Bütün Avrupa içinde, sokakta işittiğiniz konuşma sesinden ötürü kendinizi bir an Türkiye'de sanabileceğiniz tek ülkedir. Sesten başka, “aglutinatif” yapısı da Türkçe'ye benzer. Ancak, şimdiki dönemde Türklük'le akrabalık iddiasında bulunan Macar'a hiç rastlanmıyor. Bu arada bazı Türkler'in, gene Güneş-Dil teorisi misali bazı dilsel manipülasyonlar yaparak millî yemeklerini ellerinden alma çabaları Macarlar'ı bayağı sinirlendiriyor: bu iddiaya göre “gulaş”ın aslı “kul aşı” imiş ve Kanunî'nin Mohaç zaferinden sonra yerleşmiş!
Macarlar böyle laflar karşısında “külahıma anlat” tavrına giriyorlar, ama biberin bu ülkeye bizimle birlikte gittiği herhalde doğru. Zaten “paprika” adı da bunu pekiştiriyor. Tatlısı ve acısıyla paprika Macar mutfağının temel direğidir. Bir Macar arkadaşımın babası, yerleştikleri Kanada'da, lokantaya giderken cebine paprikasını koyarmış, Kanada lokantasında bu medeniyet bulunmayacağı için. Mısır ekimini de Osmanlılar'ın götürdüğü kesin.
Macar mutfağı konusunda böyle yüksek perdeden konuşmamda bir rastlantının da payı var: Dostum Janos Ladanyi beni çok iyi -ama en çok erbabının bildiği- lokantalara götürdü. Örneğin, otantik köy yemekleri yapan bir yer. Acılı balık çorbası ve şimdi unuttuğum bir yığın güzel şey yedim. Kendi başıma gitsem buraları bulamaz ve bunları tatmış olamazdım. Janos Yahudi'dir; annesinin tepsiyle yaptığı lahana dolmasını da anlatmıştı.
Türk Mutfağının Başka Ülkelerin Mutfaklarına etkileri
Halk kültürü, halkın yaşama biçimidir. Başka bir deyişle, bir ulus hakkında değerlendirme yapmak için, önce o ulusun halk kültürüne bakmak gerekir. Türk halk kültürünün zenginliği, ulusumuzun büyüklüğünün kanıtıdır.
Halk kültürü zincirinin önemli bir halkası olan mutfak kültürü, bir anlamda ulusun aynası demektir. “Sağlam kafa sağlam vücutta bulunur.” Sağlam bir vücuda sahip olabilmek ise, esaslı bir beslenme sistemi ile mümkündür. Biz burada, Türk beslenme sistemini, Türk mutfak geleneğini ve yemeklerin ayrıntılı tariflerini yapacak değiliz. Amacımız, bu kültürümüzün, başka ülkelerin insanlarına etkilerini saptamaktır. Dört Kıt’ada devletler kuran, kurduğu devletler Avrasya’ya egemen olan Ulusumuzun, sosyal ve kültürel alandaki etkilerinin yanı sıra, mutfak kültüründe de egemen olduğu ulusları etkilemesi doğaldır. Çünkü, “Türk mutfağı bir sanattır. Yüzde yüz güzel sanatlar kapsamına girer, çünkü tabiidir, garp mutfağına kıyasla natüreldir... Bu sanatın içinde yaşayanlar keman çalan sanatkârlara benzerler, hassastırlar, artisttirler…”
Çünkü, “Türk mutfağı bir bilgi ve sanat bileşimi olduğu kadar aynı zamanda, çağdaş bir terapi öğesidir... Bu zengin sofra töresi her zaman yabancı gezginleri, konukları şaşırtmıştır. İmparatorluğun ilk İngiliz Büyükelçisi Sir Edvard Burton, başkent İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetten sonra raporunda, Kraliçe Elizabeth’e, yaklaşık yüz türlü yemek saydığını, gül şerbetinin nefis lezzetini bildirmiş, yemek bitince, ellerini buhur suyu denilen içinde öd ağacı, misk, sandal ağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkadıklarını yazmıştı”
En değerli mutfak
Mutfak kültürü söz konusu olduğunda, öncelikle üç mutfaktan övgüyle söz edilir. Bunlar Çin, Fransız ve Türk mutfaklarıdır. Gerçi Çin ve Fransız mutfakları da zengindir ama; Türk mutfağı kadar çeşitlilik yoktur. Örneğin Çin mutfağı, daha çok deniz ürünlerine dayalıdır ve yeryüzündeki bütün canlı yaratıkların yemeğe dönüşmesinden oluşur. Fransız mutfağının ana malzemeleri ise et ve sostur. Çeşitli hayvanların etleri, çeşitli metotlarla pişirilerek, çeşitli soslarla sofraya getirilir. Dolayısıyla Türk mutfağı, ünlü olan bu iki mutfağa oranla, çok daha zengindir ve ötekilerle kıyaslanmayacak değerlere sahiptir... Ülkemizin her bölgesinin; hatta her kentinin kendine özgü yemekleri vardır. Örneğin Afyonkarahisar’da, sadece patlıcandan şu 23 yemek yapılmaktadır: Yanı yarma (karnıyarık, bütün etli patlıcan, nohutlu patlıcan, kavurmalı patlıcan kebabı, patlıcan böreği, patlıcan küllemesi, patlıcan dolması, yoğurtlu sarımsaklı patlıcan kızartması, imam bayıldı, patlıcan köftesi, patlıcan çöp kebabı, patlıcan ezmesi, patlıcan pilakisi, etli patlıcan sarması, patlıcan yahnisi, patlıcan doğraması, patlıcanlı pilav, patlıcan oturtma, hünkâr beğendi, patlıcan gömmesi, patlıcan sırt dolması, patlıcan turşusu ve patlıcan islim kebabı...
Süt ve Kımız
Türk beslenme sisteminde ve mutfağında sütün çok önemli yeri vardır. Bir süt ürünü olan ve güçlendirici özelliği bulunan kımız, yüzyıllarca at sırtında yaşayan Türk insanına savaşçı bir kişilik kazandırmıştır. Bu özelliğiyle kımız, ulusal bir Türk içkisidir. Bir başka ulusal içkimiz ayrandır. Bu içkinin ham maddesi olan yoğurt, tamamen bir Türk yiyeceğidir. Bugün bütün dünyada üretilen ve sofraların vazgeçilmez yiyeceği olan yoğurt, Türkçe olan adıyla bilinmektedir.
Türk Kahvesi
Dünyanın her yerinde çeşitli usullerle öğütülüp, pişirilen kahvenin bir türüne “Türk Kahvesi” denilmektedir. Aslında buna, “Türk usulü ile pişirilen kahve” demek gerekir. Zira bu usulle pişirilen kahve daha sert olmakta ve bu nedenle küçük fincanlarla içilmektedir. Bu usulü, hatta kahveyi Avrupa’ya götüren Türkler olmuştur. İlk kez Viyana Kuşatması ile götürülen bu kahve türü, ulusumuzun batıya etkilerinden sadece birisidir.
Rakı
Rakı sözcüğü, Arapça “arak” sözcüğünden Türkçe’ye dönüşmüş ve Türkçe adıyla da, başta Balkan ülkeleri olmak üzere, dünyanın birçok ülkesine yayılmıştır.
Şaşlık
Orta Asya Türk Cumhuriyetleri’ndeki adı “şaşlık” olan “şiş kebabı”, pek çok ülkenin mutfağında yer almıştır. Özellikle Rusya Federasyonu’na bağlı bölgelerde, Çin Halk Cumhuriyeti’nde ve Balkanlar’da bilinen, şaşlık da ulusumuzun dünya mutfaklarına etkisidir.
Döner
Son elli yıl içerisinde “Döner Kebap” da, Türk Mutfağının bir etkisi olarak başka milletlerin mutfaklarında yer almıştır. Bugün başta Balkan ülkeleri olmak üzere, Avrupa’nın hemen her yerinde, Amerika’da, Kafkas ülkelerinde, Arap ülkelerinde ve Orta Asya’da Döner Kebabı yapılmaktadır.
Her yıl şubat ayında, Almanya’nın başkenti Berlin’de düzenlenen “Yeşil Hafta” düzenlemesinde, Yunanistan pavyonunda da Döner Kebap pazarlandığını görünce, beslenme kültürümüzün ne denli etkili olduğunu bir kez daha saptadık.
Macar Mutfağına etkiler
Macarlar, Türk ulusunun yakın akrabası olan bir ulustur. Bilindiği gibi, Macaristan’ın batıdaki adı Hungarya’dır. Hun-garya, yani Hunların ülkesi... Hunlar ise, ulusumuzun ata-babalarıdır... Soy birlikteliği, kültür ve dil benzerliklerini de beraberinde getirmiştir. Macaristan’daki yer ve kişi adlarının çoğu, bugün de Türkçe’dir. Macar dilindeki Türkçe kelimelerin sayısı da pek çoktur. Örneğin Macarca kurulan şu cümlede geçen sözcüklerin tümü Türkçe’dir: Jebembe şok alma van (cebimde çok elma var).
Osmanlı İmparatorluğu döneminde de 150 yıl birlikte yaşadığımız Macarların mutfağında, Türk etkisinin görülmesi doğaldır. Nitekim, dünyaca ünlü Macar yemeği olan “gulaş” (yani kul-aş=kul aşı) sözcüğü Türkçe’dir. Ayrıca şu örnekler de gösterilebilir: tarhonya (tarhana), tyük (tavuk), padlizsan (patlıcan), bamya (bamya), spenot (ıspanak), güvecs (güveç), gesztenye püre (kestane püre), pite (pide), alma (elma), cseressznye (kiraz), vb.
Polonya Mutfağına etkiler
Polonya, eski adıyla Lehistan, Osmanlı-Türk Devletinin çok önem verdiği ve bugün de çok iyi ilişkiler kurduğumuz, dost bir ülkedir. Türk mutfağının, Leh ulusu mutfağını da etkilemiş olduğu şiş kebab, şaşlık, baklava, arpuz (karpuz), halva (helva) vb. gibi yiyeceklerin, bu mutfakta da var oluşundan anlamaktayız.
Komünist sistemin yıkılıp demokratik rejimin egemen olmasından sonra Polonya’nın çeşitli kentlerinde Türk lokantaları açıldı. Bugün, başkent Varşova’nın merkezi bir yerindeki görkemli bir Türk lokantası, her gün dolup dolup taşmakta ve Leh ulusuna Türk yemekleri sunmaktadır. Bu ve öteki lokantaların sunduğu yemeklerin, Leh mutfağını büyük ölçüde etkileyeceğine muhakkak nazar ile bakıyoruz.
Romanya Mutfağına etkiler
Romanya’da tarih içerisinde dostça yaşadığımız bir ülkedir. Hatta Osmanlı egemenliği altında yaşadıkları dönemde, ecdadımızın, Romenlere ayrıcalıklı bir statü tanımış olduğu bilinen gerçeklerdendir. Bugünkü Romanya’da pek çok yer adları hâlâ Türkçe’dir. Dobruca’daki Babadağ, Mecidiye, Manasya vb. bunlardan bazılarıdır. Keza, Romen dilindeki Türkçe sözcüklerin sayıları da az değildir. Türk mutfağının Romen mutfağına etkilerine baktığımızda şu yiyeceklerin, Türkçe adlarıyla bugün de kullanılmakta olduğunu görmekteyiz: Pastırma, ıspanak, fasulye, kiraz, kaysı, baklava vb. Ancak, başta döner kebabı olmak üzere, birçok yemeğimizin, son yıllarda Romenler tarafından tanınmakta ve sevilmekte olduğunu biliyoruz. Çünkü, Ceauşescu’nun devrilip, demokratik hayata geçildiğinden bu yana Türk vatandaşları, Romanya’da, irili ufaklı binlerce işyeri açmışlardır ve bunlar arasında çok sayıda lokanta da yer almaktadır. Türklerin açtıkları fırınlarda üretilen ekmekler ise, Romen insanının tercih ettiği ekmektir.
Bulgaristan Mutfağına etkiler
Bulgar ulusunun, Türk ulusu ile tarihin derinliklerinden gelen bir yakınlığı, hatta akrabalığı vardır ama, Bulgaristan, beş yüz yıldan fazla süre, Osmanlı-Türk Devletinin egemenliği altında kalmış olan bir ülkedir. Bugün de bu ülkede birkaç milyon soydaşımız yaşamaktadır. Başkent Sofya veya başka bir kentteki lokantalardan birisindeki yemek listesi incelendiğinde, birçok Türk yemeklerinin, Türk adlarıyla sunulduğu görülmektedir. Sofya’da girdiğimiz bir lokantadaki yemek listesinde yer alan 20 yemeğin 10’unun Türk yemekleri olduğunu görünce, şaşırmadık desek yalan olur. Bu yemekler şunlardır: Kurban Csorba (Kurban çorbası), musakka kartofi (patates musakkası), zarzavat (zerzevat), kavarma Sofia (Sofya kavurması), kebapçete (kebap), küfteta (köfte), şişçeta (şiş kebap), pırzola (pirzola), skara (ızkara), baklava (baklava).
Arnavutluk Mutfağına etkiler
Arnavutluk’un İşkodra kentindeki Rozafa Oteli’nin lokantasından aldığımız yemek listesine de bir göz atalım: pilaf (pilav), Qofte İzmiri (İzmir köftesi), tasqebape (tas kebap), tasqebape sade (sade tas kebap), tasqebape me patate (patatesli tas kebap), qofte (köfte), shish qebape (şiş kebap), patlixhane (patlıcan), panxhari (pancar), sheqerpare (şekerpare), komposto (komposto), tava Elbasani (Elbasan tava).
Arnavutluk’un, eski adı Ergiri olan Gjirokastra kentindeki Çajupi (Çayupi) Otelinin lokantasından aldığımız yemek listesinde de şu yemekleri görmekteyiz: Pilaf (pilav), salce (salça), tasqebap (tas kebap), turli (türlü), qofte (köfte), bamje (bamya), barbunja (barbunya), zarzavate (zerzevat).
Makedonya Mutfağına etkiler
Yugoslavya Sosyalist Federatif Cumhuriyeti’nin dağılmasından sonra bağımsız bir cumhuriyet olarak dünya coğrafyasında yer alan Makedonya’da, Makedonlarla birlikte Arnavutlar ve Türkler de yaşamaktadır. 600 yıla yakın bir süre birlikte yaşayan insanların birbirlerini etkilemeleri doğaldır. Ancak, etkinin daha çok, ulusumuz tarafından yapılmış olduğu da bir gerçektir. Aşağıda vereceğimiz örnekler, üç aşağı, beş yukarı Eski Yugoslavya’nın Kosova, Bosna-Hersek, Hırvatistan, Sırbistan, Voyvodina, Karadağ ve Slovenya bölgelerinde de vardır. Nitekim bu konuda yapılan yayınlar bulunmaktadır. Fakat biz burada, sadece Makedonya’dan alacağımız örnekleri sunmakla yetineceğiz:
A. Yemekler
1. Hamur işi yemekler: Pıta (pide), kaçamak, gevrek, somun, burek (börek), yufka, tarana (tarhana), lamacun (lahmacun), keşkek, kuskus, pilav.
2. Sebze yemekleri: Musaka (musakka), dolma, yaniya (yahni), sarma, turli (türlü), tava, guveç (güveç), pire (püre).
3. Et yemekleri: Sucuk, kevapçina (kebab), çifte-küfte (köfte), Elbasankska tava (Elbasan tava), sultanski biftek (sultan bifteği), paşin küfte (paşa köftesi), ormanski kevap (orman kebabı), papaz yaniya (papaz yahnisi).
4. Yemek malzemeleri: Pirinç, nişeste (nişasta), bamya, zerde, bungur (bulgur), zeytin, sirçe (sirke).
5. Tatlılar: Gurabiye, lokum, baklava, revaniya (revani), şekerpare, samsa, halva (helva), tulumba, kadayıf, sutliyaş (sütlaç), reçel, pelte.
6. Çorbalar: Çorba, seriye (şehriye), paça.
7. Salatalar: Çobanska salata (çoban salata), salata od marul (marul salatası), turşiya-turşi (turşu).
8. İçecekler: Limonata, şira, salep, boza, şerbet, Tursko kafe- Kafe Turke (Türk Kahvesi), Turski çay-Turk çay (Türk çayı- demli çay), rakı.
9. Meyya ve kuru yemişler: Kaysiya (kaysı), urma (hurma), vişna (vişne), badem, fistik (fıstık), karpuz, muşmula.
B. Yemek Araçları
Tava, cezve, çiniya (çini), tepsiya (tepsi), filcan (fincan), tencere, kapak, kaşika (kaşık), çatal, saciyak (sacayağı), ocak, maşa, saç, siniya (sini), tas, kantar, furna (fırın), sofra, ibrik, oklagiye (oklava), leğen (yeğen), testiya (testi), gyum-gum (güğüm), bardak, bilur (billur), maşkrapa (maşrapa), dibek, avan (havan), tokmak.
C. Meslek Adları
Akçiya (aşçı-ahçı), burekçiya (börekçi), leblebiciya (leblebici), kasapin (kasap), furunciya (fırıncı), bozaciya (bozacı), şekerciya (şekerci), tatlıciya (tatlıcı), alvaciya (helvacı), pazarcıbaşiya (pazarcı başı).
Pakistan Mutfağına etkiler
Yakın komşularımız olan Müslüman Arap ülkeleriyle İran mutfağına da Türk etkileri olmuştur. Ama Hindistan ve Pakistan gibi, Anadolu’ya bir hayli uzakta bulunan ülkelere etkinin bu denli olabileceğini sanmıyorduk. Fakat, Konya’da, Kültür ve Turizm Derneği’nin düzenlediği II. Milletlerarası Yemek Kongresi’ne sunulan bir bildiri, Türk Mutfağının Pakistan Mutfağına etkilerini açıkça ortaya koymuştur. Pakistanlı uzman Shama Tarıq Puri’nin bildirisinden kimi bölümleri buraya almak isteriz:
“...Bizim milli dilimiz olan Urduca, Hindi, İbranice, Arapça ve Türkçe gibi dört dilin bileşimidir. Aslında Urdu kelimesi Türkçe’den gelir ve ordu anlamındadır. Urduca da Ordu dili anlamındadır. Yine bunun gibi, milli kıyafetimiz olan shalwar, Türkçe şalvar kelimesinin aynıdır.
Türk mutfağı Pakistan mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Kebap, köfte, helva ve daha birçok şey, daha çok baharatlı olarak Pakistan mutfağında mevcuttur... Tandır usulü de Türk mutfağından aldığımız et pişirmekte kullanılan diğer bir usuldür... Türk mutfağında olduğu gibi et, genellikle pilav eşliğinde hazırlanır... Pakistan’da çok tutulan diğer bir yemek, cacıktır. Yoğurt doğranmış salatalık, nane, sarımsak ve sirke ile hazırlanan soğuk bir yiyecektir... Yoğurtla hazırlanan diğer bir içecek de ayran dır ve bu da yine Türk mutfağından alınmıştır... Urduca turşu, tursh demektir. Türkçe’den alınmıştır... Pakistan tatlıları genellikle helva biçimindedir. Helva kelimesi de Türkçe’den gelmektedir.
...Sonuç olarak söylemek isterim ki, Türk kardeşlerimizden birçok konuda olduğu gibi lezzetli mutfağından da birçok şey aldık.”
Sonuç olarak; verdiğimiz örnekleri çoğaltmak mümkündür. Ancak, bu kadarı bile, Türk mutfağının, dünya mutfaklarına etkisinin büyük olduğunu kanıtlamaktadır. Zaten bunu inkâr eden de yoktur. Fakat dünya mutfakları sayılırken, Çin ve Fransız mutfaklarının ardından, Türk mutfağını üçüncü sıraya koymayıp, sıralamayı Türk, Çin, Fransız...biçiminde yapmak gerekir.
KAYNAK: Murat Belge, Yemek Kültürü, Mubadil Yemekleri, http://www.lozanmubadilleri.org/yemekler.htm
YEMEK TARİFLERİ
Arzu Taş
Dergimizin bu sayısında Hidayet Ablamız bizlere yöremize has düğünlerimizi anlattı. Ben de bunun üzerine gelin ve damadın (düğünün) kapatılmasının ertesi günü sabahı, yapılan Cuma sabahında gelen misafirlere çayla ve kahvaltılıkla ikram edilen yöreye göre adı değişebilen tiganisa, petla adı verilen hamur işimizi ve eskilerden kalan samakol tatlımızın tarifini vermek istiyorum.
TİGANİSA
Malzemeler:
750 gr un
20 gr yaş maya
tuz
pişirmek için sıvı yağ
Yapılışı
Malzemelerle oldukça yumuşak bir hamur tutulur. Sıcak bir ortamda üzeri örtülerek mayalanmaya bırakılır. Mayalandıktan sonra eller zeytinyağına batırılarak şekil verilir ve çok kızgın yağda kızartılır ve yenir. Afiyet olsun.
SAMAKOL TATLISI
Malzemeler:
½ lt süt
125 gr margarin
2 su bardağı un
4 yumurta
şerbeti için
3,5 su bardağı şeker
2,5 su bardağı su
Yapılışı
Süt ve margarin bir tencerede kaynatılır. Kaynayan süte 2 su bardağı un katılır. Karıştırılarak pişirilir. Hafif soğuduktan sonra yumurtalar teker teker kırılarak hamura yedirilir. Eller ıslatılarak şekil verilip tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış fırına atılır. Fırından çıktıktan sonra sıcak tatlı üzerine sıcak şerbet atılır. Afiyet olsun.
DİKKAT!!!!
ÜSKÜPLÜ AİLE YAPIM
Kayınvalide Çaydanlık devamlı kay nar I Kayınpeder Demlik susar, demlenir!
Görümce çay kaşığı her tarafı karıştırır Damat çay tabağı nereye çekersen oraya gider
Gelin çaydır elleme yanarsın!
Bir fıkra (Hasbiye’nin Gelini) - Kalk gelin kalk, bilimisin ki bütün gelinler kalkti. Süpürdilar avliyi, kurdilar kahvaltiyi, demledilar çayi. Ama sen hala uyiysın!
Gelin gözlerini oğuşturarak kalkar ve der ki. -Aman hanımanne o gelinlerin kaynanalari üldi, ama sen hala durisın...!
DİKKAT!!!
|
